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Chankonabe, o prato dos lutadores de sumô

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Balcão do restaurante Bueno lembra o de um bar japonês, com saquês e uísques à mostra fotos: Rafael Salvador

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O bem-humorado cartaz na parede deixa claro que o restaurante não oferece nem sushi nem sashimi
Um punhado de sal dá inicio ao ritual de abertura de uma luta de sumô. O sal é considerado, neste momento, o elemento purificante da arena, ou dohyo, que é considerado um lugar sagrado. Sagrado porque o sumô é um esporte tradicional japonês que tem suas origens ligadas a rituais xintoístas.

Diz-se que a arte marcial surgiu pela observação das lutas entre ursos de Hokkaido, ao norte do Japão. Outro mito explica que os deuses Takemikazuchi e Takeminakata brigavam de forma semelhante pelo controle das ilhas da costa Izumo (sudoeste do Japão). Por se tratar de uma luta, é sim um símbolo de força, mas é também de respeito e dedicação.

O esporte começou a ser praticado como tal em meados do período Edo (1600-1868), mas há registros de atividades semelhantes em escritos de ruínas da Babilônia e do antigo Egito.

Uma luta dura poucos segundos, dificilmente chega a um minuto. São disputas rápidas, mas que exigem muita técnica e equilíbrio. O princípio básico do sumô é fazer com que o oponente saia do dohyo ou que encoste qualquer outra parte do corpo, que não sejam os pés, no chão. Existem mais de 70 variedades de táticas para alcançar esse objetivo que variam de empurrões a esquivos.

O prato

Para sustentar o tamanho dos sumotoris (lutadores de sumô), a dieta deles é bem caprichada. O prato considerado o prato dos sumotoris é o chankonabe, um ensopado que equilibra proteínas e vitaminas. E, ao contrário do que muita gente pensa, não é uma comida altamente calórica.

foto: Rafael Salvador

Receita por Fernando Kuroda, do restaurante Bueno

Os ingredientes variam bastante entre carnes e verduras diversas, mas os básicos são carnes (geralmente frango e peixe), verduras como acelga, cebolinha nirá e cebola, cogumelos e queijo de soja. “O chankonabe é até leve. Mas a diferença é que os sumotoris têm que comer bastante”, explica o ex-lutador profissional Fernando Kuroda* (leia entrevista no Perfil do Chef). Além disso, eles comem bastante arroz, como principal acompanhamento.

Kuroda conta que, quando chegou no Japão, precisava engordar porque tinha porte pequeno perto dos demais lutadores da academia. Para isso, se forçava a comer bastante e “comia até não aguentar mais e sempre tinha que comer tudo que estava no prato porque senão não podia sair da mesa”. E isso era levado à sério, pois havia a pressão de que os demais também não podiam sair até que o último terminasse. “E só depois, podíamos começar a recolher as coisas e limpar”, conta.

Mesmo que a receita varie bastante de acordo com o gosto de quem o prepara, o segredo está no equilíbrio das proteínas, vitaminas e carboidratos. Na academia japonesa, os lutadores se dividem em grupos que ficam responsáveis pelo preparo da comida e outras tarefas gerais.

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O salão é dividido em dois andares. A arte, feita em grafite, continua até o fim do corredor

O esporte nacional

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Detalhe do grafite na parede
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Garrafas dos clientes guardadas no balcão
Na sociedade japonesa, os lutadores que atingem os graus mais altos no ranking dos profissionais são verdadeiros heróis nacionais e além de respeito, ganham também muito dinheiro.

Mas chegar à elite dos lutadores de sumô profissional não é tarefa fácil e até hoje, apenas quatro brasileiros alcançaram tal feito: Ryudo (Go Ikemori), o WakaAzuma (Fernando Yoshinobu Kuroda), KuniAzuma (Vander Ramos) e Kaisei (Ricardo Sugano). Para subir de categoria, o lutador precisa acumular mais vitórias que derrotas em cada torneio. Ao atingir a categoria ozeki, o lutador ainda precisa somar dois títulos consecutivos do Grande Torneio de Sumô (dividido em seis edições por ano) e passar pela aceitação da Associação Japonesa de Sumô, que analisa se o sumotori é merecedor do título. Dessa forma, ele alcança o grau mais importante da elite com título vitalício de yokozuna. Ainda que o yokozuna tenha uma participação fraca em um torneio, ele não é rebaixado, mas, por outro lado, espera-se que ele próprio decida pela aposentadoria. Até hoje, apenas 70 sumotoris alcançaram este título, sendo cinco deles estrangeiros (Akenobo, dos Estados Unidos, Musashimaru de Samoa e Asashoryu, Hakuho e Harumafuji nascidos na Mongólia).

A prática do esporte no Brasil

No Brasil, os praticantes de sumô participam de competições em categoria amadora. Nessa categoria, é permitida a participação de mulheres e algumas das regras são diferenciadas. Apesar do nome “amador”, há regulamentação de divisão em categorias (por peso) e de restrições de determinados golpes – que não existem na categoria profissional, por exemplo.

São cerca de 75 países praticantes do esporte amador e entre as competições mundiais, as três principais são o World Games e o Sport Accord Combat Games que acontecem a cada quatro anos, e o Campeonato Mundial que é organizado quase todos os anos.

Wagner Higuchi, é integrante da seleção brasileira e vai participar do World Games, que acontece este ano na Colômbia. Ele explicou que a coleta de patrocínios é difícil no Brasil e que vão tentar juntar recursos com a venda de camisetas para levar a equipe brasileira à competição. A maior parte dos praticantes são do estado de São Paulo. “No campeonato nacional, participam cerca de 300 atletas de São Paulo, Rio Grande do Sul, Paraná e Pará. São nove equipes, sendo seis de São Paulo”, explica Higuchi.

Perfil: Fernando Kuroda, do Bueno

Receita: Chankonabe

*Atualizado em 19/02/2018: o chef Fernando Kuroda não é mais o chef do restaurante Bueno.