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Cardápio Revisado

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ilustrações: Vinicius Galhardo

Desde que a culinária japonesa aportou por estas bandas com a chegada dos primeiros imigrantes há mais de um século, pedir um yakizakana acompanhado de gohan e missoshiru deixou de ser um mistério para a maioria dos brasileiros, em especial aos paulistas. Na capital com a maior oferta de restaurantes japoneses do Brasil, sendo inclusive mais popular que as churrascarias, podemos comer um temaki de salmão até em lojas de conveniência nos postos de gasolina.

No entanto, em tempos que nem mesmo os descendentes nipônicos dominam o idioma de seus avós, muitos estabelecimentos apresentam cardápios com a grafia incorreta de termos da culinária japonesa. Esses erros se devem à diferença na transcrição fonética do japonês para o alfabeto latino, no caso de quem transcreve se ater apenas ao som das palavras sem dominar a língua em questão.

Apesar de parecer bobagem, em alguns casos esses pequenos erros gráficos podem criar palavras inexistentes ou com significados diferentes do original. É o exemplo clássico do missoshiru e missoshiro. Missoshiru é a sopa à base de missô (pasta de soja fermentada), enquanto missoshiro é um neologismo acidental que, se traduzido ao pé da letra, significaria missô branco.

Selecionamos alguns dos termos que mais comumente aparecem nos menus dos estabelecimentos especializados nessa culinária e usamos como base tanto a ortografia da língua portuguesa como o sistema de romanização Hepburn (seguindo por norma a fonética inglesa).

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shoyu しょうゆ

Apesar de ser um condimento (molho de soja), o shoyu – escrito com “u” no final! – foi incluído em nosso cardápio porque seu uso se popularizou de tal modo que não é necessário explicação para a palavra. Mas é comum encontrarmos menus de restaurantes japoneses com a grafia incorreta “shoyo”.

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gohan ごはん

O tradicional arroz branco cozido sem tempero algum é a base da culinária nipônica. Ele é indispensável na refeição dos japoneses, sendo servido em praticamente todas as refeições com diversos acompanhamentos.

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onigiri ou oniguiri おにぎり
omusubi ou omussubi おむすび

Onigiri e omussubi são diferentes nomes para o mesmo bolinho de arroz. São moldados com as mãos em formato esférico ou triangular, e envoltos com uma folha de nori (alga). Seu preparo é tão prático que até os samurais levavam seus bolinhos enrolados em folhas de bambu como um lanche rápido no campo de batalha.

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tsukemono 漬物

São conservas de legumes da estação curtidos em sal, missô ou shoyu. Com texturas bem diferentes dependendo do vegetal e a forma de preparo, a função do tsukemono é dar uma graça ao arroz branco sem tempero.

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gyoza ou guioza 餃子

É o popular pastel de massa fina com recheio de repolho e carne moída, preparado cozido, frito por imersão ou na chapa e consumido com molho à base de shoyu.

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gunkanmaki ou gunkan 軍艦巻き

Versão do niguiri envolta por uma camada de alga marinha (nori), geralmente coberto por ovas, tem esse nome por ter a forma que lembra vagamente um navio de guerra. Há lugares que oferecem o prato como “gunka”, mas esta palavra (apenas pela fonética) significaria hino militar. Para abreviá-lo, o correto é gunkan.

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misoshiru ou missoshiru みそしる

Consumida em refeições acompanhadas de arroz branco, o misoshiru é uma sopa quente feita à base de missô (pasta de soja fermentada) e dashi (caldo de peixe seco) que recebe o complemento de cebolinha, tofu, algas marinhas tipo wakame, entre outros. A palavra “missoshiro”, encontrada no cardápio de alguns estabelecimentos,  é um neologismo acidental ocorrido na transcrição fonética do japonês. Caso a intenção seja se referir à variedade branca de missô, o correto é shirô missô.

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kare raisu ou karê raissu カレーライス

Karê raissu (curry rice, em inglês) é um prato composto por um molho espesso à base de tempero curry adaptado ao paladar dos japoneses preparado geralmente com cebola, batata, cenoura e carne, servido com arroz branco. O karê é preparado ainda como molho para massas e recheio de pães.

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ramen ou lámen ラーメン

A verdadeira versão do macarrão instantâneo consumido no mundo inteiro. Os filamentos são longos e mergulhados em um caldo feito com carcaça de frango ou ossos  suínos combinado com outros ingredientes como shoyu, missô, sal, entre outros. Pode ser acompanhado de pedaços tenros de lombo assado, ovo cozido, moyashi (broto de feijão) e broto de bambu em conserva, dependendo da preparação de cada restaurante.

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Teishoku 定食

Uma refeição tradicional completa formada de diversas porções, com três elementos principais sempre presentes: arroz japonês, missoshiru e tsukemono. Os acompanhamentos variam conforme os estabelecimentos, podendo ser peixe grelhado, tempurá, katsu (milanesa japonesa), karaague (pedaços de frango frito), sashimi, entre outros.