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Brotos e microfolhas na culinária oriental

Brotos e microfolhas Rafael Salvador

Delicados e extremamente nutritivos, os brotos e as microfolhas chamam a atenção em qualquer prato em que sejam colocados. Pode até ser que não sejam o ingrediente principal, mas eles sempre terão um espaço para atrair o olhar na composição final.

Tecnicamente, brotos e microfolhas são alimentos diferentes. Os brotos ainda estão na fase de germinação da semente e geralmente crescem na água, com pouca ou quase nenhuma influência da luz solar. Já as microfolhas crescem na terra e precisam de sol para que as primeiras folhinhas comecem a se desenvolver.

Versão micro

As microfolhas, também chamadas de microverduras, apesar de pequenas, escondem um sabor intenso que dão potência a saladas, temperos e guarnições. Elas representam uma nova classe de vegetais que podem ser consideradas como “alimentos funcionais” por conta dos seus compostos bioativos.

Microfolhas de beterraba Rafael Salvador


Existe uma variedade grande de microfolhas que podem ser de diversos vegetais como rúcula, beterraba, agrião e coentro. No Sítio Hirashima, em Mogi das Cruzes, o agricultor Nobuo Hirashima e sua filha Lidia Hirashima plantam dez variedades diferentes. Segundo Lidia, as verduras em verão micro surgiram como forma de tentar diferenciar os produtos “e agregar valor aos vegetais já existentes no mercado”. Apesar de serem aparentemente parecidas, há uma diferença sutil de sabores que muda de verdura para verdura, do levemente picante ao amargo.

“É impressionante como eles têm sabor bem característico”, observa o chef Luis Yscava do Hidden by 2nd Floor. O chef conta que ao pensar nos brotos e nas microverduras, associa o frescor e o sabor que eles trazem às preparações.

As pequenas verduras em fase de crescimento levam de 10 a 20 dias para germinar, é nesse tempo que as primeiras folhas aparecerem. As sementes são cultivadas em substratos e as plantas estão prontas para serem colhidas quando atingem de 5 a 10 cm de comprimento.
Para crescerem bonitas, Lidia explica ainda que elas precisam de luz, umidade e temperatura adequadas. E lembra: “Como o manejo desta cultura é delicado e sensível, há necessidade de cuidados especiais no trato, desde a semeadura até a colheita”.

Depois de colhidas, as plantinhas devem ser mantidas em local refrigerado, de preferência evitando o contato com a umidade, e o ideal é que sejam consumidas em até cinco dias. “Elas são um diferencial ao prato aliando a apresentação estética à explosão de sabores”, observa Lidia.

Não é só enfeite

Por serem delicados, as pequenas folhas são colocadas só no momento da finalização do prato ou passam por uma cocção muito rápida. Muitas vezes elas são deixadas de lado, vai saber se é só para decoração, não é mesmo? Mas a graça dessas plantinhas é justamente a surpresa que tornam as pequenas em notáveis.

Explorar o seu lado decorativo e, ao mesmo tempo, os sabores peculiares de cada um podem trazer experiências gustativas novas. Além disso, são uma ótima alternativa para dietas vegetarianas. “Segundo estudos, os nutrientes dos microgreens são de 4 a 40 vezes maiores do que os vegetais na fase adulta”, destaca Lidia.

Receita de ovo com presunto parma. Clique e veja a receita Rafael Salvador


Os primeiros estudos sobre as características nutricionais dessas pequenas verduras foram conduzidos pela Universidade de Maryland, nos Estados Unidos, em conjunto com o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), em 2012. Até mesmo para as pesquisadoras Qin Wang e Zhenlei Xiao, os resultados foram surpreendentes. “Alguns números eram muito altos e verificamos mais de uma vez para ter certeza que não estavam errados”, contou Xiao em artigo da universidade e recomendou: “Eu diria que colocá-las em sanduíches, sopas e saladas certamente é melhor que comê-las sem mais nada. São excelentes para intensificar a comida”.

Para a reportagem da #Hashitag, convidamos o chef Luis Yscava para apresentar algumas das possibilidades que estes ingredientes podem trazer para a cozinha oriental. Por isso, Yscava elaborou a montagem de alguns pratos combinando com as microverduras. Para temperar a salada de folhas jovens de mizuna, por exemplo, o chef elaborou um molho estilo japonês com shoyu, gengibre e mirin. No prato, para equilibrar a leveza das folhas, a sugestão é acompanhar com purê de kabocha e kabocha salteado com manteiga.

Na receita do ovo com parma, o chef cozinhou o ovo em temperatura baixa para obter um onsen tamago, servido junto com chips de presunto de Parma, aspargos, kaiware (broto de nabo), microfolhas de beterraba e de coentro. (confira a receita neste link).

Outra sugestão do chef é servir as folhas novas de beterraba cozidas rapidamente em água para uma entrada acompanhada de molho agridoce feito com missô. As possibilidades são diversas, basta testar as combinações de sabores.

Veja, a seguir, as características dos principais brotos e microverduras encontrados no mercado.

Brotos

Feijão (moyashi)

O broto de feijão, também conhecido como moyashi, geralmente se refere ao broto macio do feijão mung germinado e é bastante consumido no Japão, China e países do Sudeste Asiático. Com hastes grossas e curtas, o broto tem sabor suave e levemente adocicado. Rico em vitamina C, o moyashi também tem enzimas que ajudam na digestão. Quando fresco, pode ser consumido cru, estado em que seu sabor é mais presente, ou cozido. Neste caso, deve ser submetido ao calor apenas brevemente para preservar a textura crocante.

Soja (daizu moyashi)

O broto de soja tem suas hastes longas e firmes com o grão amarelo na ponta. Tem uma porcentagem de gordura um pouco maior que o broto de feijão mung e, por ter o teor de água alto, deve ser consumido logo, pois em poucos dias começam a estragar. É tradicionalmente consumido em preparações da cozinha coreana (na qual é conhecido como kongnamul) e geralmente é consumido cozido em sopas e como guarnição com arroz ou carnes. O broto de soja também é consumido em países como Nepal, Vietnã, Malásia e Indonésia.

Alfafa

Rico em fibras, proteínas, minerais e com poucas calorias, o broto de alfafa ficou conhecido com um bom aliado das dietas de emagrecimento. Tem cor branca e verde clara e um sabor bem suave. Deve ser bem lavado antes de consumido e preferencialmente, cozido. Pode ser refogado ou cozido em água fervente por 15 segundos. O broto de alfafa pode ser usado em lanches, acompanhamento de carnes, suco e até para infusões.

Microfolhas

Nabo (kaiware daikon)

Mesmo pequeno, o broto de nabo já apresenta um sabor picante tal qual o da sua raiz. As pequenas folhas têm formato de coração e são ricas em vitamina E. O talo tem coloração esbranquiçada e textura crocante. Existem variedades de broto de nabo que desenvolvem folhas em tons diferentes, as verdes tendem a ser mais suaves, enquanto que as roxas, mais picantes. É uma ótima guarnição para peixes grelhados, tofu, sashimi, missoshiru, dando uma leve picância aos pratos.

Mostarda

O sabor das folhas lembra a raiz-forte com sua picância média. Quando frescas, apresentam textura macia e suculenta. Mesmo em pouca quantidade, é uma opção interessante para adicionar uma surpresa sutil a saladas e marca presença ao acompanhar carnes grelhadas e até sushis.

Brócolis

As folhas são saborosas e ligeiramente apimentadas. Com coloração verde-escura e formato arredondado, as pequenas folhas têm um perfil nutricional impressionante. Se comparadas com o vegetal maduro, tem concentração maior de sais minerais, ricas em vitaminas A e C. Podem ser consumidas cruas ou cozidas e sua delicadeza decora saladas e sanduíches.

Coentro Rafael Salvador

Rúcula

Assim como as folhas maduras, as primeiras folhas da planta já são picantes desde pequenas. Com um formato delicado e tom intenso de verde, a rúcula ganha destaque num mix de folhas e na finalização de pratos diversos.

Beterraba

É uma das mais fáceis de ser identificadas pela coloração do caule com tom magenta e pela folha comprida. Ricos em vitaminas e minerais, o talo e as folhas da beterraba possuem antioxidantes que são importantes para a prevenção do envelhecimento das células. Com sabor característico semelhante à raiz, as microfolhas da beterraba podem ser usadas em saladas e para acompanhar pratos como risotos e carnes.

Repolho roxo

As folhas têm cor verde-escura com contorno roxo. Tem um sabor curioso que oscila entre o levemente doce e levemente apimentado. Mais que a sua versão adulta, a microverdura tem alta concentração de vitaminas A, E, do complexo B e, principalmente, de vitaminas C e K. Pode ser colocada em lanches, saladas de batatas e também combina com preparações com queijos.

Coentro

As folhas de coentro já têm o formato característico todo recortado desde pequenas. Com sabor cítrico, é uma ótima opção para temperar e decorar pratos tailandeses, por exemplo. É rico em beta-caroteno e possui concentração três vezes maior que a sua versão adulta.

Curiosidades sobre brotos e microverduras

  • O broto de nabo, kaiware, é o que mais concentra vitamina E, inclusive mais que o próprio nabo.
  • O repolho roxo na versão micro tem 6x mais vitamina C, 40x mais vitamina E e 69x mais vitamina K em relação à versão crescida.
  • As microfolhas de coentro têm concentração de betacaroteno 3x maior que nas folhas grandes.

(fonte: Pubmed US National Library of Medicine)