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Algas marinhas: sabores do fundo do mar

Algas molhadas
fotos: Rafael Salvador

Os japoneses são grandes comedores de algas marinhas. Nas águas costeiras do arquipélago, os pescadores encontraram a melhor forma de cultivar as dezenas de espécies comestíveis que existem nos mares do Japão. Depois de serem trazidas para terra firme, elas são lavadas, estendidas para secar e depois cortadas para facilitar o manuseio e o armazenamento.

Além de saborosas, os benefícios das algas marinhas à saúde são inúmeros: elas têm baixa caloria e são ricas em fibras, o que colabora com o bom funcionamento do sistema digestório. Por serem cultivadas no mar, contêm mais minerais que qualquer outro alimento. São ricas em sódio, cálcio, magnésio, potássio, iodo, ferro, zinco, vitaminas B1, B2, B6 e C.

Graças à diversidade de algas marinhas, a culinária japonesa consegue aproveitar o melhor de cada um dos tipos durante o ano todo, variando o preparo conforme a mudança de estação.

Entretanto, quando visitamos um restaurante japonês e a descrição dos ingredientes de um prato desconhecido no cardápio se limita a “algas marinhas”, fica difícil de imaginar de qual delas se trata. Então, apresentamos nesta matéria alguns dos tipos mais populares e facilmente encontrados nas mercearias orientais em São Paulo.

Hijiki

Hijiki

Necessário hidratar em água quente
É uma alga marinha de cor preto intenso e textura macia quando hidratada. Surpreendentemente, 1/4 de xícara de hijiki cozida contém mais da metade do cálcio encontrado em 250 mL de leite e mais ferro que um ovo. É geralmente empregada em pratos quentes como cozidos de grãos ou risoto japonês de cogumelo shiitake, agedofu (tofu frito) e cenoura. Também pode ser servida com tofu frio ou em saladas diversas.

Wakame

Wakame

Necessário hidratar em água fria
De cor verde escuro, é uma alga marinha macia e suculenta. Sua textura é perfeita para ser apreciada numa salada com folhas frescas ou uma entrada avinagrada de pepino e polvo cozido. Não pode ser cozida por muito tempo, por isso, deve ser acrescentada apenas no final de preparações como missoshiru (sopa de pasta de soja fermentada), lámen e udon.

Nori

Nori

Não deve ser hidratada
As folhas de nori são feitas com pequenas algas do tipo Porphyra algae, lavadas e estendidas para secar em folhas gradeadas. Quanto mais escuras e grossas, melhor a qualidade. É importante conservá-las longe da luz e da umidade para não perder a crocância e aroma. Versátil, a folha da alga nori pode ser usada para diversos sushis enrolados ou apenas para fins decorativos, cortada em tiras finas, sobre um ochazuke ou um tirashizushi.

Aonori

Aonori

Não deve ser hidratada
É encontrada na seção de temperos com os furikakes (temperos para arroz) em mercearias orientais. Com aroma mais intenso do que o das folhas de nori, seu modo de consumo é semelhante ao do orégano em cima da pizza, sendo usado em diversos pratos, como okonomiyaki (tipo de pizza japonesa), takoyaki (bolinho de polvo) e yakisoba. É produzida a partir de uma espécie de alga bem verde com textura muito fina e delicada, que se esfarela facilmente quando desidratada. Pode ser usada para fins decorativos.

Ajinori

Ajinori

Não deve ser hidratada
É a mesma folha de nori, cortada em um tamanho ideal para ser consumida numa só bocada, que recebe uma leve camada de tempero adocicado. É servida como acompanhamento do arroz japonês branco. Por vir em pequenas embalagens que evitam a umidade, é uma boa pedida para ser levada em um piquenique japonês com bolinhos de arroz.

Tororo kombu

Tororo Kombu

Não deve ser hidratada
Vendida em pequenos pacotes, é a kombu em conserva no vinagre, seca e raspada. Sua textura delicada como algodão doce, que derrete ao primeiro sinal de umidade, contrasta com seu sabor intenso, ideal para cobrir bolinhos de arroz ou ser mergulhada em sopas e cozidos pouco condimentados. Pode ser usada para fins decorativos.

Kanten
foto: Ricardo Miyajima

Kanten

Necessário hidratar em água quente
Conhecida como gelatina de alga marinha ágar-ágar, é tradicionalmente usada como espessante em sobremesas japonesas. Tem propriedade de gelificação 10 vezes mais intensa que a gelatina de origem animal e, por isso, dispensa refrigeração para solidificar e não derrete à temperatura ambiente. Está à venda na forma de pó ou grandes flocos retangulares.

Algas secas

Kombu

Não deve ser lavada
Cultivada nas águas geladas ao norte do Japão, em Hokkaido, a alga marinha kombu é a mais importante na gastronomia asiática devido ao seu alto teor de glutamato monossódico. O caldo dashi, preparado com alga kombu e flocos de peixe bonito seco, é considerado um dos três temperos essenciais da tradicional culinária japonesa. Foi justamente analisando um caldo preparado com alga kombu que o Dr. Kikunae Ikeda, em 1908, descobriu a origem deste quinto sabor, conhecido como umami (gosto marcante criado pela união da densidade e profundidade sentida durante a degustação de determinados alimentos como tomate, queijo e cogumelos). Antes de usá-la, a recomendação é passar apenas um pano úmido para não perder os nutrientes que se encontram na superfície. Para diferentes preparos, podemos dividi-la em dois grupos: dashi kombu e hayani kombu.

Hayani Kombu

Hayani Kombu

Deve ser hidratada em água fria
São folhas de kombu colhidas durante o período de “poda”, quando são selecionadas as algas que serão cultivadas até ganhar tamanho para serem consideradas dashi kombu. As folhas de hayani kombu têm textura macia, sendo ideais para um cozido com broto de bambu e cenoura.

Dashi Kombu

Dashi Kombu

Não deve ser lavada
Este tipo não deve ser lavado, mas, limpo com um pano ligeiramente úmido. O sabor está na superfície da alga seca, por isso, ela deve ser deixada na água fervente por no máximo 10 minutos para se preparar o caldo. Escolha as folhas grossas mais escuras. Ela deve ser guardada em um recipiente hermeticamente fechado. A alga kombu também pode ser colocada dentro da panela durante o cozimento de preparos especiais, como o arroz de sushi.

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