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Afinal, o que é umami?

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Cogumelo shiitake, alga kombu e lascas de peixe seco são três ingredientes essenciais do caldo dashi fotos: Rafael Salvador

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Chef Shin Koike faz demonstração de como potencializa o gosto umami em suas preparações
Quando vamos descrever um alimento, a primeira característica que geralmente ressaltamos é o gosto: se é azedo, amargo, doce ou salgado. Acontece que existe mais uma categoria pouco conhecida, que é o umami.

Ele ainda é pouco conhecido porque foi reconhecido como uma categoria de gosto somente em 2000. Entretanto, é importante ressaltar que essa descoberta começou com pesquisas e testes quase um século antes.

Em 1908, o cientista japonês Kikunae Ikeda descobriu que o dashi (caldo muito utilizado em preparações da culinária japonesa) tem alta concentração de ácido glutâmico.

Mais tarde, o cientista Shitaro Kodama descobriu que as lascas de peixe bonito seco (katsuobushi) são ricas em ácido inosínico. Para complementar as pesquisas sobre umami, Akira Kuninaka descobriu que o cogumelo shiitake também era responsável pelo umami, com o alto teor de guanilato.

Esses três elementos em conjunto provocam sensações nas papilas gustativas que fazem com que a gente salive mais. Nas preparações, essas substâncias acentuam o sabor dos ingredientes e, por essa razão, tornam os pratos ainda mais deliciosos.

Onde achar umami?

A palavra “umami” não tem tradução para outras línguas, mas representa o que o Comitê Umami do Brasil chama de “deliciosidade”. O comitê, liderado pela nutricionista Priscila Andrade, trabalha para difundir o conceito do “novo” gosto pelo Brasil.

Apesar de ter nome japonês, o gosto é comum a alimentos do mundo todo, como o queijo e molho de tomate, muito usados na cozinha italiana, o nam pla, característico da comida tailandesa, e também as preparações com peixes e alimentos embutidos, como as brasileiríssimas moqueca de peixe e feijoada. Em todos eles, é possível sentir o umami.

Como sentir o gosto umami?

Para entender melhor o que é o gosto umami, a sommelier de saquês da Haru Consultoria, Sonia Yamane, propõe uma experiência sensorial. Primeiro, pegue dois amendoins salgados sem casca e mastigue bastante até virar uma pasta.

Em seguida, coloque na boca um pouco de saquê suave. Você vai sentir a mistura adquirindo uma cremosidade e só então respire fundo.

Esse gosto não é nem o salgado do amendoim, nem o doce do saquê. É o tal do umami. “É como se fosse um novo gosto e você vai sentir a salivação dentro da boca.

O álcool do saquê quebra a oleosidade do amendoim e provoca essa sensação de mudança de textura, e a combinação de aminoácidos complementares existentes no saquê e no amendoim potencializaram a percepção do umami”, explica Sonia.

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Tomate + queijo parmesão + kamaboko (massa de peixe) = umami

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