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A excelência da carne

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Yakiniku preparado com a carne wagyu fotos: divulgação

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Marmoreio perfeito garante a maciez
A Kobe Beef (Wagyu) ficou conhecida no Ocidente como aquela carne bovina procedente de um gado tratado com cerveja e que fica ouvindo música clássica, para deixar sua carne mais macia. Mito?! Sadao Iizaki, presidente da Associação Brasileira dos Criadores de Bovinos da Raça Wagyu, garante que sim. Mas admite que a cerveja amolece mesmo a carne, e o gado recebe cevada na ração.

Mas afinal, o que essa carne tem de tão especial?

Nela, a gordura está infiltrada entre as fibras musculares formando desenhos perfeitos de marmoreio. O sabor de qualquer carne tem uma relação direta com o seu teor de gordura. Uma boa carne é aquela que mantém o equilíbrio entre a “suculência e a maciez” (definidas pelo teor de gordura) com o “paladar e aroma” (resultado da qualidade dessa gordura). A Kobe Beef, dizem os entendidos, é a excelência da carne e nada a supera em maciez e sabor.

No Japão, o budismo impediu o consumo da carne bovina durante muito tempo. Mas a Restauração Meiji (1868) deu uma abrandada nas restrições alimentares. Algumas raças estrangeiras foram trazidas para o Japão, mas a Wagyu, raça milenar japonesa, ainda hoje é mantida preservada para uma seleção intensa buscando a carne com a infiltração ideal de gordura em suas fibras.

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Sadao Iizaki explica ao editor de gastronomia Arnaldo Lorençato, da Revista Veja em São Paulo, os segredos do Wagyu foto: Jo Takahashi
No Brasil, a raça Wagyu chegou em 1992, por iniciativa da Fazenda Yakult, em Bragança Paulista. Hoje, são 14 fazendas espalhadas pelo Brasil todo que produzem rebanhos de matrizes e reprodutores  altamente selecionados para as características de marmoreio. A carne já está presente em restaurantes como o Rubaiyat, que oferece em seu cardápio o Tropical Kobe Beef, nas versões Baby Beef e Bife de Chorizo. Também alguns requintados restaurantes japoneses oferecem a carne, na versão sukiyaki, como no Shintori e no Rangetsu of Tokyo.

O preço ainda é proibitivo para se preparar em casa o prato: na faixa de 200 reais o quilo do contrafilé. A Kobe Beef é considerada uma das nove mais cobiçadas iguarias do mundo, selecionada pela imprensa americana, juntamente como o foie-gras e a trufa branca.

Veja em Jojoscope, a história do Wagyu e as preparações com essa nobre carne.

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Jo Takahashi foi consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que propõe um conceito design de formatar e desenvolver o projeto cultural.Acesse o JojoScope neste link

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