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A culinária Nipo-Kasher do Sushi Papaia

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Sashimi de robalo. Nada de peixes sem escamas fotos: Rafael Salvador

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No estado de São Paulo, são 60 mil judeus, segundo levantamento feito pela Federação Israelita do Estado. A grande maioria concentrada na cidade de São Paulo, mais precisamente no bairro de Higienópolis. Desses, muitos são também simpatizantes da culinária japonesa. Mas na tradição judaica, os procedimentos alimentares precisam ser rigorosamente supervisionados por um rabino, com base nos princípios explicitados no Torá, o livro sagrado dos judeus.

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O supervisor David Niechcicki - de olho em tudo
Foi para atender os anseios desta comunidade que o empresário paulistano Roberto Ng resolveu investir num restaurante japonês kasher, em 2009. Munido da experiência do Sushi Papaia, tradicional casa japonesa na Praça Vilaboim, em Higienópolis, que já funciona há quinze anos, o empresário resolveu “kasherizar” todo o cardápio e oferecer um serviço especialmente dirigido para a comunidade judaica, inclusive ortodoxos, que correspondem a 15% da sociedade, rigorosos no cumprimento de todos os procedimentos de manuseio e preparo da comida. Para que esta proposta funcionasse, foi necessário contatar uma sinagoga, que prontamente atendeu aos interesses do empresário. O rabinato do Beit Yaacov destacou dois supervisores, os Mashguiach, que permanecem em tempo integral na cozinha do Sushi Papaia Kasher. Sua função é supervisionar os alimentos, desde a sua entrada até o preparo segundo os preceitos do Torá.

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Certificado Kashrut
Segundo o rabino Michel Schlesinger, da Congregação Israelita Paulista, há um manual para a higienização de folhas, frutas e legumes. No Sushi Papaia, por exemplo, é utilizada uma espécie de tupperware com backlight para inspecionar a presença de insetos, minúsculos que sejam, que são retirados, pois é proibida a ingestão de qualquer tipo de animal com vida, revela o supervisor David Niechcicki.

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O chef Roberto Shin-Iti – por dentro de todos os procedimentos kasher
Outra conduta que Roberto teve que adotar é em relação aos peixes. “Só servimos peixes que têm escamas e barbatanas, como salmão, atum, robalo e peixes brancos da época”, explica. Os judeus acreditam que peixes sem escamas e guelras retêm as impurezas da água e não são consumidos. E também nada de frutos do mar. Não entram, portanto, camarão, polvo, lula e nem as massas de peixes como kamaboko e chikuwa, que são feitas com várias espécies de peixe e dificultam a certificação de origem. Porém, existe no mercado, com circulação restrita, um kanikama de salmão, com certificado kasher.

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O empresário Roberto Ng, que também é proprietário do Sakagura A1, atende os anseios da comunidade judaica
Em relação às carnes vermelhas, as instruções são também bem complexas. Pelas recomendações do Torá, é permitida a ingestão de ruminantes com casco fendido. É o caso de bois, carneiros e bodes. Excluem-se os demais, como o porco, que não é ruminante. Mesmo nos permitidos, somente os cortes dianteiros. É o caso da costela e paleta, por exemplo. Os cortes traseiros são considerados impuros por razões de higiene. Assim, picanha e filé-mignon são descartados. Outro procedimento em relação às carnes: elas precisam ser drenadas, retirando-se todo o sangue, que é um sinal de vida. Para a efetiva drenagem, a carne é salgada. “O cozinheiro deve saber que a carne kasher é mais salgada”, explica o chef Roberto Shin-Iti, que comanda a cozinha com o supervisor, que também deve ser o primeiro a introduzir a carne no fogo. Um sukiyaki, normalmente preparado na mesa, nesta casa já vem semi-pronto da cozinha, para ser finalizado na mesa.

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Cestinha com quipás, logo na entrada
Não é o caso da culinária japonesa, que raramente usa leite em suas receitas, mas a combinação carne com leite e laticínios também está vetada na cozinha kasher. “Não cozerás um cabrito no leite de sua mãe”, diz o Torá. O fato é que existe uma verdade nutricional nesta recomendação. “O ferro da carne compete com o cálcio do leite, atrapalhando sua completa absorção pelo organismo”, justifica Patrícia Kopieczyk, colaboradora do Centro de Cultura Judaica, em São Paulo.

O Sushi Papaia Kasher atende também em festas e buffets, com o mesmo padrão e rigor seguindo os preceitos tradicionais. “A comida é preparada em nossa cozinha e sai com um lacre, que só o rabino ou o supervisor podem fixar, certificando o produto”, explica o empresário Roberto Ng.

O respeito aos costumes judaicos se reflete também no funcionamento da casa. Ela fecha com o pôr-do-sol da sexta e reabre depois do pôr-do-sol do sábado, em respeito ao Shabat (dia santificado de descanso). Fecha também em todo o período comemorativo do ano novo judaico. Por toda esta sintonia com a cultura judaica, o Sushi Papaia Kasher se tornou uma referência para a comunidade, que retribui com uma frequência fiel, que atravessa gerações. “Antigos frequentadores do Sushi Papaia agora vêm para o Kasher com seus filhos e até netos”, assegura o chef Shin-Iti. Para os judeus, a alimentação é uma das maneiras de perpetuar a identidade judaica e a refeição é, acima de tudo, um ritual sagrado e uma oportunidade cotidiana de expressar a fé. O Sushi Papaia Kasher oferece a ambientação propícia para esta finalidade e demonstra que a integração das culturas é possível também na gastronomia. Logo na entrada, percebe-se uma cestinha com os quipás, os chapeuzinhos de pano que os judeus usam. O quipá tem a finalidade de demonstrar temor a Deus e reconhecer a superioridade divina. Nas refeições, seu uso é obrigatório. Uma comodidade que a casa oferece para os que se esqueceram de trazer o seu.

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Salmão grelhado ao molho de maracujá, com risoto de cogumelos