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Menu ‘De Sol a Sol: a culinária japonesa que nasceu no Brasil’

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Menu inspirado na amizade entre Brasil e Japão resgata os sabores culturais dos dois países
Continuando as comemorações dos 120 Anos de Tratado de Amizade entre Brasil e Japão (saiba mais na Made in Japan), os chefs Jefferson Rueda, Janaina Rueda e Saiko Izawa, com consultoria do produtor cultural Jo Takahashi, promovem o menu De Sol a Sol, a cozinha japonesa que nasceu no Brasil entre os dias 26 de janeiro e 5 de fevereiro, na Casa do Porco Bar.

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Sushi de papada de porco com tucupi Fotos: Rafael Salvador

A proposta do cardápio é apresentar a fusão entre as culinárias japonesa e brasileira, que tem como base o resgate das primeiras adaptações criadas pelos imigrantes japoneses quando chegaram ao Brasil. A experiência inclui uma refeição dividida em dez etapas, com entradas, prato principal e sobremesas que podem ser harmonizadas com saquês e drinks importados.

“Tudo começou com os primeiros estudos sobre a imigração no Brasil, quando eu trabalhava com a cozinha ítalo-caipira”, contou o chef Jefferson Rueda ao lembrar do resgate à cozinha caipira, com inspiração na sua terra natal, São José do Rio Pardo. “Iniciamos os estudos com a historiadora Tânia Biazioli”, explicou, “e montamos um cardápio que resgatava a comida caipira, da época dos bandeirantes pelo Brasil”.

Depois disso, a equipe decidiu continuar os estudos sobre os imigrantes, dando destaque à cultura japonesa, juntando as comemorações dos 120 anos de Tratado de Amizade entre o Brasil e o Japão, os 108 anos de imigração japonesa, o aniversário de São Paulo (que abriga a maior comunidade de imigrantes japoneses do Brasil).

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Experimentos na cozinha da Casa do Porco Foto: Rafael Salvador

“A Casa do Porco tem um ambiente descolado, mas quisemos montar um menu temático que mantivesse a tradição da culinária japonesa da forma correta ao mesmo tempo que pudesse mostrar que é possível apresentar algo diferente do convencional”, explica o chef Jefferson que considera a culinária um reflexo da história e da geografia de cada local.

Desse resgate de tradições históricas, os chefs encontraram uma forma de homenagear os imigrantes japoneses não só desenvolvendo pratos temáticos como também dando destaque a detalhes como a formalidade do serviço, sendo que “todo o menu é acompanhado da explicação dos pratos que são servidos de acordo com a ordem e com uma divisão de tempos” explica a chef Saiko ao destacar que em um menu tradicional, o missoshiru é servido por último, tal qual o butajiru finaliza o menu “De sol a Sol”. “Desde o serviço até a harmonização das bebidas, tudo é feito com detalhes que tornam o menu incrível”, completa Jefferson.

Entre as criações dos chefs, o caldo dashi ganha uma nova interpretação que soma ao umami extraído do kombu, do shiitake desidratado e do katsuobushi, o quinto gosto proveniente do presunto defumado. O caldo será preparado à mesa em uma cafeteria-sifão da Hario e deve ser o segundo prato da sequência, para abrir o apetite. Segundo os chefs, a ideia é divulgar a essência da culinária japonesa que começa com um bom caldo dashi.

Já o Rafuty, apresenta uma panceta cozida que derrete na boca a cada mordida, e foi incluído no menu como uma homenagem especial aos imigrantes de Okinawa, que têm uma grande expressividade entre os nipo-brasileiros. O prato é servido com cebolinha, ovo cozido e regado com um caldo saboroso feito com shoyu, açúcar mascavo e Cachaça da Lage (de São José do Rio Pardo).

O menu inclui: Tatsuta-aguê (porco frito com nabo ralado), caldo dashi, salada de shabu-shabu de porco, Rafuty (cozido de pancetta), berinjela com bolonhesa ao missô, niguiri de papada de porco com tucupi, temaki de tartar de porco, misoshiru, ogura aisu (sorvete com feijão azuki doce com calda de matchá e umeshu), chá Hoji (chá verde torrado) e dango (bolinho de farinha de arroz mochi).

Veja os detalhes do menu completo em www.jojoscope.com.

A Hashitag provou em primeira mão o menu dos chefs (veja mais no Instagram da @Hashitag).

De Sol a Sol, a cozinha japonesa que nasceu no Brasil

Onde: Casa do Porco Bar
Endereço: Rua Araújo, 124, São Paulo-SP
Telefone: (11) 3258-2578
Quanto: de R$ 160,00 a R$ 320,00
Mais informações: jojoscope.com/2016/01/de-sol-a-sol-a-cozinha-japonesa-que-nasceu-no-brasil/

*Post atualizado em 27 de janeiro de 2016