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Tipos de Sushi

O sushi é um dos pratos nacionais do Japão e merece sua fama. Afinal, as muitas formas e combinações de ingredientes mostram as sutilezas e sabores da culinária japonesa.

Neste especial, #Hashitag apresenta uma seleção de tipos de sushi, preparados pela chef Telma Shiraishi e pelo sushiman Victor Iwamoto, do restaurante Aizomê.

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Antes, algumas observações que podem ser úteis para quem está descobrindo o sushi.

Muitos pratos de sushi contêm gengibre ou tsukemono. Eles servem para limpar o paladar para o próximo peixe.

Em relação ao shoyu, é sempre recomendável moderação. Depende do gosto de cada um, mas, se for colocar shoyu, que seja pouco, para que não interfira com o sabor do peixe e dos outros ingredientes. De acordo com Victor, especialmente se o peixe for marinado, o shoyu é totalmente dispensável.


Chirashizushi

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Chirashizushi Fotos: Rafael Salvador
O chirashizushi tem uma forma bem peculiar de apresentação. A camada de arroz é coberta por fatias de peixes variados. Outros ingredientes, como camarão, polvo e renkon completam o prato.

Para consumir, primeiro se come o peixe; em seguida, o arroz. É uma ótima forma de experimentar vários tipos de peixe (geralmente todos os disponíveis no dia) em um único prato.


Barazushi

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Barazushi Fotos: Rafael Salvador
Semelhante ao chirashizushi, mas mais “desarrumado” (bara-bara é uma expressão que significa algo como “desordenado” em japonês). Consumido especialmente na primavera, tem caráter comemorativo.

Junto com os peixes, completam o prato renkon, camarão, algas, gergelim, shiitake, ovas de salmão (ikura), sora mame, dashimaki tamago, broto de bambu e de samambaia.


Tekkamaki/ Kappamaki

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Tekkamaki Fotos: Rafael Salvador
Estas duas variações sempre são feitas no formato de hosomaki, ou seja, em rolos finos embalados por nori, que são posteriormente fatiados.
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Kappamaki Fotos: Rafael Salvador
O tekkamaki é de atum. Já o kappamaki, é de pepino e tem seu nome em homenagem ao personagem do folclore japonês. Uma boa dica é comer com um pouco de wasabi.

Nestes casos, o arroz pode entrar em contato com o shoyu (não em excesso), pois o sushi não deve desmanchar.


Futomaki

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Futomaki Fotos: Rafael Salvador
O futomaki é a versão maior. Além disso, diferente do ingrediente único do hosomaki, este pode ter muitos.

Horenso, ovo, atum, shiitake, kanpyo (abóbora cabaça desidratada) e camarão são alguns exemplos que podem compor um futomaki. Como os ingredientes já estão temperados, o shoyu pode ser dispensado. O futomaki é outro tipo de sushi muito comum em festividades.


Uramaki

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Uramaki Fotos: Rafael Salvador
Em termos de ingredientes, o uramaki segue aproximadamente o mesmo que o futomaki. Seu principal diferencial é evidente: o centro é contornado por nori, com uma camada de arroz envolvendo a parte externa, ou seja, o contrário do makizushi.


Bozushi

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Bozushi Fotos: Rafael Salvador
Este tipo tem um método de preparação muito particular. O peixe pode ser sanma ou nishin (arenque), ambos próprios do Oceano Pacífico, marinado por cerca de três dias.

O peixe tem suas vísceras e espinha removidas. Então é “recheado” com o arroz, depois prensado com o makisu. O sushi adquire sabor e textura muito distintos.


Aburizushi

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Aburizushi Fotos: Rafael Salvador
“Aburi” deriva do verbo queimar em japonês. A técnica de queimar levemente com maçarico o peixe faz com que ele solte a gordura, realçando o sabor. Na foto, foi utilizada a barriga do badejo, com nabo ralado com pimenta e broto de alho poró.


Inarizushi

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Inarizushi Fotos: Rafael Salvador
A característica mais marcante e perceptível do inarizushi é o fato de o arroz ser coberto por tofu frito (age). Internamente, o arroz pode receber mais ingredientes, como renkon em conserva e hijiki (um tipo de alga). O inarizushi está muito relacionado com festividades e reuniões familiares.


Soba sushi

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Sobasushi Fotos: Rafael Salvador
Tecnicamente, não seria um sushi, pois não tem arroz. A troca do arroz pelo macarrão soba é uma licença poética muito saborosa. Que é completada com umeboshi, shiso e batata cará.


Temarizushi

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Temarizushi Fotos: Rafael Salvador
O nome desta variação de sushi vem de “temari”, bola enfeitada que é um brinquedo típico do Japão. Portanto, como o nome sugere, o sushi fica redondo após ser firmemente moldado e prensado utilizando filme plástico culinário. O temarizushi faz sucesso entre as crianças, sendo muito utilizado como elemento decorativo. Sob o polvo ou o peixe, pode ser acrescentado algum tempero.


Battera sushi

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Batterazushi Fotos: Rafael Salvador
Na preparação do battera sushi, utiliza-se uma caixa retangular de madeira na qual o arroz e o peixe são firmemente comprimidos. O peixe padrão para este tipo de sushi é o saba (cavalinha), que é marinado no vinagre com gengibre e cebolinha. Repare na lâmina de alga chamada shiroita konbu (ou batera konbu).


Gunkan

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Gunkan Fotos: Rafael Salvador
O nome “gunkan” remete a embarcação, em razão do formato que lembra a proa de um navio. No gunkan, o arroz fica na parte inferior, oculto na apresentação pelo neta (topping). Na foto, o complemento escolhido foi uni (ovas de ouriço). De maneira geral, não se usa peixe nesta variação de sushi.


Oshizushi

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Oshizushi Fotos: Rafael Salvador
Utiliza o mesmo método de produção do battera sushi, mas com outro peixe. Neste caso, o escolhido foi o tai (pargo) marinado com sake, yuzu e shiso, com o toque da flor de sakura (cerejeira).


Nigirizushi

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Nigirizushi Fotos: Rafael Salvador
É uma das formas mais conhecidas de sushi, na qual o sushiman pressiona o arroz levemente com a mão em movimentos característicos. O neta pode ser de diversos tipos de peixe ou outros ingredientes, como polvo, camarão, dashimaki tamago e outros. Nesta foto, o topping escolhido foi o atum.


Sasazushi

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Sasazushi Fotos: Rafael Salvador
O sasazushi é um sushi enrolado em folha de bambu. Antigamente, no Japão, o peixe era embrulhado em certos tipos de folhas para ser transportado e conservado. A folha não interfere no sabor, mas tem importante função antibacteriana.


Temaki

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Temaki Fotos: Rafael Salvador
O temaki é uma variação de sushi em formato de cone feito de nori, no qual são adicionados o arroz e o peixe picado. “Te” significa “mão” em japonês. Além do preparo ser feito enrolando o cone na palma da mão, indica também que o consumo deve ser feito com as mãos.

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