Soba: A Integridade do Macarrão

Ainda pouco conhecido pelo público brasileiro, o soba é um macarrão macrobiótico feito de trigo sarraceno, que pode ser apreciado tanto frio como quente.

A maneira mais tradicional de comer soba é com um bom caldo dashi, feito à base de alga kombu e flocos de peixe bonito seco. Para incrementar, o soba quente pode receber um complemento, como um tempurá de camarão ou de legumes, ou ainda somente flocos de massa de tempurá.

Já o soba servido frio é indicado especialmente para os dias quentes de verão. Neste caso, o macarrão vem sobre uma esteira de bambu, e o caldo, mais forte, vem à parte, em um potinho. Pode vir acompanhado de um ovo de codorna cru, cebolinha e nabo ralado. É o hiyashi soba (soba frio) ou zaru soba (soba de peneirinha).

A simplicidade rege a apresentação de qualquer receita de soba, pois aqui a regra é apreciar a textura do macarrão e o sabor de sua matéria-prima. Quanto ao grão de trigo sarraceno, matéria-prima para o soba, existem qualidades distintas. Há trigos mais doces, mais amargos, mais aromáticos. Uma ótima variação de soba é o cha-soba, que recebe pó de chá verde junto com o trigo sarraceno. Seu sabor tende ao suave amargor, e é muito refrescante, indicado para se comer frio.

E foi com este propósito, de conhecer o verdadeiro soba, que Jojoscope foi até a província de Nagano, no final do inverno. O trigo produzido aqui é de qualidade tão elevada, aromática, que não é preciso caldo para complementar o seu sabor.

O restaurante: Shoubu-An (菖蒲庵) é uma casinha pequena instalada no topo de uma montanha, em Komoro, de onde se tem uma vista estupenda do rio Chikuma. No cardápio, só soba e udon. E não à maneira como conhecemos, com caldo. Aqui o soba é servido com uma pasta potente de missô e um caldo de nabo ralado. A dona do estabelecimento recomenda começar pelo nabo (só nabo!) e depois ir temperando com o missô.

O soba é cozido apenas por 20 segundos, e vem bem al dente. Realmente, nada de tempurás para distrair. Aqui o foco é o macarrão. O caldo de nabo assusta no começo, pelo seu amargor e até picância característica, mas é refrescante. O soba realmente tem um gosto marcante, denso e profundo. Simples, até demais, para uma viagem de quase duas horas de Tóquio no trem bala. Mas a vista também compensa. E a singeleza do lugar só enaltece que as coisas simples são prioritárias, mas esquecidas. Acostumamos a buscar o espetáculo também na gastronomia e suas múltiplas reinvenções. O caldo de nabo ralado foi precioso para desintoxicar esta ideia.