Receita: Dashi

O dashi é o caldo básico da culinária japonesa e um dos responsáveis por potencializar o gosto umami dos pratos. Geralmente, o caldo é feito com alga kombu e katsuobushi (flocos de bonito seco), mas existem versões e combinações que podem ser feitas com outros ingredientes, como cogumelo shiitake desidratado e iriko (peixe desidratado).

Cada um deles tem alta concentração de substâncias responsáveis pela percepção do umami (kombu, o ácido glutâmico; katsuobushi, o inosinato; shiitake, o guanilato), e servem como base para diversas preparações.

A versão desidratada e em pó é facilmente encontrada em mercearias e supermercados, mas começar o caldo do zero é sempre uma boa opção e não é tão difícil.

Veja, a seguir, algumas variações da receia de dashi.

1. Kombu Dashi

O kombu dashi é a base para a maioria das variações do caldo dashi. Comece com ele para depois seguir com as variações do caldo.

Ingredientes

• 500 mL de água
• 3 g de alga kombu

Modo de preparo

1.  Limpe o kombu com um pano úmido para remover os resíduos, pois podem deixar o caldo amargo.
2. Mergulhe a alga na água e deixe na geladeira por 12 horas.*
3. Retire a alga e leve o caldo ao fogo até que atinja cerca de 70ºC.
4.  Retire do fogo quando começar a formar bolhas pequenas.

*Para uma versão mais rápida, coloque o kombu e a água em uma panela e leve-a ao fogo baixo até que comece a formar pequenas bolhas (antes de levantar fervura). O caldo ficará aromático mas perderá a complexidade do sabor.

2. Ichiban Dashi

É a versão clássica, usada principalmente como base de sopas claras (suimono). Tem cor pálida, amarelada, e com um sabor delicado e aroma defumado.

 Ingredientes

• 500 mL de kombudashi
• 30 g de katsuobushi

Modo de preparo

1. Desligue o fogo, acrescente as lascas de peixe seco e tampe a panela por 15 minutos.
2. Coe com um pano limpo e deixe o caldo descansar por 4 minutos antes de usá-lo em sua receita.

3. Niban Dashi

É a segunda infusão do ichiban dashi, usada em pratos como missoshiru, oden e cozidos em geral. Tem cor rosada e sabor um pouco menos delicado que o ichiban dashi.

Ingredientes

• 500 mL de água
• Katsuobushi e kombu usados no ichiban dashi

Modo de preparo

1. Em uma panela, junte o kombu e o katsuobushi usados no ichiban dashi.
2. Leve ao fogo baixo e deixe ferver por 10 minutos. Coe o caldo.

4. Shojin Dashi

Versão vegetariana do caldo, é comum nos pratos da culinária de Kyoto, influenciada pelos zen-budistas.

Ingredientes

• 500 mL: de kombudashi
• 20 g: de shiitake desidratado

Modo de preparo

1. Aqueça o kombudashi a 40ºC e acrescente os cogumelos shiitake.
2. Deixe a panela tampada por 15 minutos (o tempo varia de acordo com o shiitake usado) ou até que os cogumelos estejam macios e a água, com coloração escura). Coe o caldo.

5. Niboshi Dashi

Usado em pratos cozidos com sabor mais intenso, geralmente temperados com missô. Tem cor opaca, sabor de peixe mais acentuado e leve amargor.

Ingredientes

•  500 mL de kombudashi
• 20 g de iriko (peixe seco)

Modo de preparo

1. Coloque o kombudashi em uma panela e adicione o peixe desidratado. Escume o caldo enquanto ferve em fogo baixo por 10 minutos.
2. Coe o caldo com um pano.