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Receita: Chawanmushi

chawanmushi
Fotos: Rafael Salvador

O chawanmushi é um pudim salgado cozido no vapor. É um prato leve e versátil que pode ser feito sem muitas complicações. Geralmente ele é servido quente, mas nada impede que seja consumido frio. Como é um prato cremoso, acaba sendo um dos poucos pratos japoneses que se come com colher.

Segundo o chef Henrique Hojo, ex-chef do restaurante Gohan, é preciso tomar cuidado para não bater os ovos demais, para que o creme não fique muito aerado. O truque é passá-lo na peneira antes de fazer a montagem. Hojo sugere também outros ingredientes como vieira, peixes brancos, brócolis ou couve-flor, azeite trufado, yuzu.
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A versão do prato em que o macarrão udon é adicionado é chamada de odamaki mushi ou odamaki udon.

Ingredientes

  • 1 ovo
  • 150 mL de kombu dashi* (caldo feito com alga kombu)
  • Kamaboko
  • Shiitake
  • Shimeji
  • Frango branqueado (pode ser sobrecoxa ou peito)
  • Aspargo
  • Camarão
  • 10 ml de shoyu usuguchi (tipo suave)
  • 1 g de glutamato monossódico
  • 1 g Hondashi® (tempero à base de peixe)
  • 10 ml saquê culinário seco (saquê kirin)
  • Cebolinha a gosto

Preparo

*Kombu dashi: Aqueça a água (60ºC) até que comece a formar bolhas. Adicione a alga kombu e espere que ela desprenda caldo, o que acontece já nos primeiros minutos. Não deixe a água ferver por completo. Retire a alga.

  1. Bata o ovo, sem deixar que forme muita espuma e passe-o em uma peneira.
  2. Misture o ovo ao kombu dashi e aos demais temperos.
  3. Escolha um recipiente de porcelana para servir o chawanmushi e disponha os ingredientes picados. De preferência, pique os ingredientes em tamanho ideal para “uma bocada”.
  4. Acrescente a mistura do ovo, deixando uma linha abaixo da borda.
  5. Envolva o recipiente com filme plástico e vede bem para que não entre água.
  6. Cozinhe no vapor por 11 a 12 minutos ou até que o creme adquira a consistência de um pudim.
  7. Decore com cebolinha fresca picada e sirva quente.

Palavras do chef

“É preciso tomar cuidado para não bater os ovos demais, para que o creme não fique muito aerado. O truque é passá-lo na peneira antes de fazer a montagem.

Você também pode incrementar a receita com: vieira, peixes brancos, brócolis ou couve-flor, azeite trufado, yuzu”.

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