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Perfil: Telma Shiraishi

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A chef Telma Shiraishi está à frente da cozinha do restaurante Aizomê há oito anos e apresenta um trabalho minucioso que valoriza o que tem de melhor no dia.

Da escolha dos ingredientes à decoração dos pratos, a chef Telma mostra, com maestria, traços de sua cozinha autoral que reflete as experiências que acumulou ao longo de sua carreira.

Além de estar sempre atenta a novos ingredientes, ela também valoriza quem está por trás deles: os produtores. Em entrevista à Hashitag, a chef conta como tudo começou, quais são suas inspirações na cozinha e o que ela busca em seus fornecedores.

Como você entrou para a cozinha profissional?

Eu tive a sorte de poder transformar uma paixão em profissão.
Minhas lembranças mais afetivas envolvem as risadas e as conversas trocadas em cozinhas movimentadas e barulhentas. Mas nunca havia pensado em me tornar uma cozinheira.

Ingressei cedo na Faculdade de Medicina da USP, sem saber o que realmente queria. Depois, migrei para a área da moda bem na época em que esse segmento ainda desabrochava. Nos divertíamos muito cozinhando e comendo no atelier do estilista Fause Haten, planejando coleções e desfiles, mas a melhor parte era o trabalho envolvendo pessoas, ambientação, comida e bebida.

A chegada de minha primeira filha levou a uma pausa e a uma reavaliação de minhas alternativas. Iniciei um trabalho de organização de eventos e buffet e passei a me dedicar mais à formação de algo que encarava como um hobby. Não existiam faculdades de gastronomia, mas participava de cursos livres, workshops e devorava livros de culinária. Até que surgiu a oportunidade de trabalhar com o chef Shin Koike.

Partimos para um projeto, pensando em trabalhar com o conceito de uma culinária japonesa mais cuidada, que ultrapassasse o balcão de sushi e conseguisse apresentar os sabores e técnicas tradicionais com toques autorais.
E assim, há oito anos surgiu o restaurante Aizomê.

O que você trouxe de bagagem das outras áreas em que você se engajou anteriormente para a sua atuação no Aizomê?

Tenho um lado observador e adoro o aspecto criativo e multidisciplinar de uma cozinha. O melhor é ter tantas possibilidades ao mesmo tempo e ter que resolver a equação de como trabalhar todos os sentidos – sabores, aromas, visual, texturas, temperaturas e até som.

Uma cozinha é um laboratório com muitos processos físicos, químicos, biológicos e humanos. A culinária que pratico é fundamentalmente artesanal, de base tradicional com uma apresentação muito própria e afetiva.

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Renkon (raiz de lótus), minicenouras e ervilhas snap para o preparo do jantar

No cardápio, vemos uma escolha minuciosa de ingredientes. Como ela é feita?

A cultura japonesa preza a busca pelo melhor, em todos os sentidos. Na culinária, isso se reflete na valorização dos ingredientes, incluindo o trabalho de quem planta, produz ou traz esses produtos, exaltando o frescor, o respeito pelo alimento e por suas melhores características. A qualidade pesa muito para um bom resultado no prato, desde que se tenha a sensibilidade para deixar o ingrediente falar por si mesmo.

Sou curiosa, adoro descobrir ingredientes pouco conhecidos ou difíceis, apresentar novos sabores e surpreender alguém com uma nova experiência.
No Brasil, as estações não são tão marcadas mas, para mim, não faz sentido ter um restaurante com o cardápio fixo o ano todo.
Estou sempre atenta ao que cada época tem de melhor para oferecer em termos de ingredientes.

Vemos que você valoriza bastante o trabalho dos produtores também. Como você os encontra e o que almeja quando busca um novo produtor?

O principal é a paixão e o orgulho de seus produtos, o que se reflete em um maior cuidado, conhecimento de causa, experiência e diferencial. Não é qualquer produtor que se aventura por técnicas diferentes, preocupações ambientais ou sociais, ingredientes pouco conhecidos ou que demandam mais trabalho.

Acredito em variedade, possibilidades, alternativas e no encorajamento dos pequenos produtores e artesãos. Faço muita pesquisa, pergunto bastante aos colegas e aos produtores que já são meus parceiros e estou sempre atenta e “caçando” onde quer que eu esteja – nas feiras livres, mercados, hortifrútis e durante as viagens.

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Cada prato é escolhido com cuidado para compor a apresentação final Fotos: Henrique Minatogawa

Entre os produtos que você já encontrou de boa qualidade em território nacional, o que se destaca?

Posso dizer que tenho vários fornecedores e parceiros do Brasil inteiro, que oferecem bons produtos e que prezam, como eu, o frescor, a sazonalidade e a qualidade. Destaco o trabalho da Marisa Ono, pesquisadora, produtora e culinarista. Além de cultivar ingredientes diferenciados, ela desenvolve pesquisas com fermentos, produz missô, conservas e é a pioneira do alho negro no Brasil.

Também não poderia deixar de citar o trabalho da ceramista Kimi Nii, que contribui com a beleza dos pratos e cria o diferencial estético. Na culinária japonesa, o recipiente e o conteúdo fazem o conjunto.

Antigamente era muito mais difícil encontrar mulheres no comando de restaurantes. Mas hoje, elas vêm conquistando mais espaço na profissão, (inclusive a premiação da revista britânica Restaurant tem até uma categoria especial para premiar as melhores chefs mulheres do mundo, em que a brasileira Helena Rizzo foi destaque de 2014). Na sua trajetória, teve algum momento que você sentiu algum tipo de dificuldade ou preconceito por ser uma mulher na cozinha profissional japonesa?

Já enfrentei muita coisa, descarada ou velada, pelo fato de ser mulher em uma cozinha, comandando um restaurante japonês. Com certeza tive que batalhar mais e ainda tenho que provar muito, todos os dias. Mas o principal é ter o foco, a responsabilidade e, o que é mais precioso, o apoio do meu marido e minhas filhas para que eu possa me dedicar e me superar sempre.

Você gosta de brincar com os sabores das estações do ano no seu cardápio. Como ocorre esse processo de escolha dos pratos que entrarão para o menu sazonal?

Como o Aizomê é um restaurante japonês eu tento reproduzir para aos meus clientes um pouco do que é costume ser apresentado em cada estação naquele país.

Mantemos um cardápio básico fixo, o qual também sofre ligeiras alterações ou acréscimos dependendo da época do ano, mas nossa proposta é trabalhar principalmente com o cardápio do dia, com sugestões que variam de acordo com a estação, o clima e os melhores ingredientes à mão.

No verão, as altas temperaturas pedem pratos mais leves, preparações frias e muito frescor. Já no inverno, penso em pratos mais substanciais, caldos e cozidos vigorosos, que aqueçam o corpo e a alma. O que dita o cardápio mesmo é a paleta de ingredientes, em preparações que sejam mais adequadas ao clima ou à ocasião.

Procuramos sempre nos informar sobre os pescados e frutos do mar e evitamos ou substituímos alguns produtos de acordo com a oferta e a época de defeso, procurando manter a variedade e buscar alternativas. Os legumes, verduras e temperos também ajudam a variar e a marcar algumas épocas do ano.
Atualmente é mais fácil conseguir variedade e quase todos os produtos o ano inteiro. Mas prefiro muito mais trabalhar com o que está no auge de sua época, garantindo qualidade, frescor e preço, do que insistir em produtos de estufa, cultivados artificialmente ou que tenham que cruzar o mundo para chegar até nós.