Perfil: Juraci Pereira

De menino do interior a sócio de restaurante japonês na capital, Juraci Pereira tem uma trajetória de superação e crescimento que poucos podem contar. Ele chegou a São Paulo aos vinte anos e, por acaso, conseguiu seu primeiro emprego em um restaurante japonês como manobrista, migrou para o atendimento, para o balcão e hoje comanda a sua própria cozinha no restaurante Aya. “Jura”, como é mais conhecido, apresenta uma proposta contemporânea com um ar de requinte da culinária oriental.

Entrevista: Juraci Pereira

Como está sendo essa primeira experiência com o negócio próprio?

Hoje está bem, mas no começo era um pouco estressante. Sentia muita ansiedade, não sabia se ia dar certo ou não. O primeiro negócio é um pouco estressante.

Foi uma mudança e tanto. Afinal, foram onze anos ao lado do Jun Sakamoto no emprego anterior…

Sim! Mas sabe que todo mundo associa a minha carreira ao Jun Sakamoto e, na verdade, eu aprendi a fazer sushi em um restaurante da Liberdade chamado Hinodê. Hoje já trocou de dono, só que na época o sushiman era o Shundi Kobayashi. Depois de lá, ainda passei por outras casas até chegar ao Sakamoto.

Por quais cozinhas você passou?

Trabalhei no Nagayama entre 1993 e 1994, e foi lá que conheci o Jun. A gente fazia uma dupla no sushibar: eu fazia os sushis e ele, os sashimis. Quando ele montou o restaurante próprio, me chamou para trabalhar com ele. Eu considero o restaurante do Jun uma pós-graduação para mim. Eu não aprendi a fazer sushi com ele, mas aprendi muitas técnicas, inovações na culinária japonesa.

Quando você percebeu que era o momento de investir no seu próprio negócio?

Já tinha passado 22 anos como profissional da área e acumulei certa experiência, mas a única coisa que não sabia era como administrar tudo. Esse foi meu principal desafio. Fui com a cara e a coragem. Contratei uma secretária, que me ajuda com a parte de contabilidade. Meu sócio controla a organização da casa, atendimento etc. Enquanto isso, eu fico com a parte de compras, controle de qualidade, dos sabores, além de comandar a cozinha.

Como e em que momento começou essa ligação com a culinária e a cultura japonesa?

Toda a minha vida, desde o meu primeiro emprego lá no interior (em Guarataí – SP), sempre trabalhei com japoneses, então eu sempre tive um contato muito próximo com a cultura de certa forma. Assim que cheguei a São Paulo, meu primeiro emprego foi em um restaurante japonês, mas qual era o serviço? Manobrista. De lá, fui para um outro restaurante, como garçom. Na época, o chef era o Shundi. Nas horas vagas eu ia lá para aprender a fazer os primeiros sushis. Ele viu que eu tinha vontade de aprender e que tinha facilidade. E já que eu tinha achado alguém que estava disposto a me ensinar, comecei a ajudá-lo e logo estava fazendo um pouco de tudo.

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Receita do Canapé Spicy Tuna, do chef Juraci Pereira