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Perfil da chef: Vivianne Wakuda

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A chef pâtissier Vivianne Wakuda gosta de criar novas combinações. Da fusão da confeitaria francesa com a japonesa, descobriu um amplo leque de ingredientes e texturas que se transformam em doces experiências.

Depois de estudar gastronomia em Campos do Jordão, fez estágio em um restaurante italiano e quando iniciou os módulos de confeitaria, logo se identificou com as medidas dos açúcares.

Trabalhou por três anos ao lado do chef pâtissier Fabrice Le Nud, do Douce France. Lá, aprendeu as bases francesas da confeitaria e ganhou experiência com “a produção de verdade, com grandes quantidades”, lembra Wakuda. Depois de passar pelas diferentes praças da confeitaria do chef francês, decidiu ir em busca das próprias raízes.

Foram sete meses de intercâmbio no Japão, com uma bolsa de estágio promovida pela província de Fukui, em que pôde vivenciar o cotidiano de uma confeitaria japonesa. A casa em que trabalhou é a Osoumenya, que foi aberta em 1699 e segue as duas linhas da confeitaria japonesa, a tradicional (wagashi) e a ocidental (yogashi).

“Para aprender a lidar com a produção, tive que seguir etapas, por isso, só cheguei à parte de finalização depois de treinar bastante as tarefas mais básicas desde quebrar ovos até a temperagem de chocolates”, conta Wakuda.

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Bolo de matcha
No Japão, ela também descobriu como aproveitar os ingredientes de formas diferentes, resgatando o repertório que trazia da infância. Afinal, as primeiras lembranças na cozinha são com a avó de Ibiúna, que plantava batata-doce, tinha pés de castanha portuguesa e caqui. “Vi que na confeitaria japonesa dá para usar tudo isso”.

Ao voltar ao Brasil, trabalhou no Las Chicas, no Espaço Kazu e elaborou a paleta de criações do Sweet Deli Pâtisserie, onde trabalhou até agosto de 2015. A cozinha pequena não impedia que a vitrine sempre apresentasse algo novo ao público, para oferecer novidades e criações às quais se colocava à prova. “Dá para fazer coisas simples e gostosas”, avalia Wakuda. “Além disso, em cada estação do ano, podemos trabalhar com ingredientes variados”.

Em 2014, foi eleita a Melhor Confeiteira do Ano pela Veja Comer & Beber e hoje segue novos desafios em busca da excelência nos doces “para tornar cada um único e inesquecível”, explicou em nota pública.

Agora que o calor está chegando, a chef comenta que a tendência é buscar sobremesas mais refrescantes, com frutas frescas e cítricas e, aos poucos, ir trocando os doces de chocolate e outros mais pesados do menu, pois estes fazem mais sucesso no inverno.

Sempre em busca de novidades, a confeiteira não hesitou com a proposta da de desenvolver uma sobremesa especial com o chá preto da Obaatian (Chá da Vovó). “O chá é muito bom, então foi fácil trabalhar com ele”, observa.

Depois de cogitar várias receitas, como macaron, cheesecake e mousse, a chef decidiu trabalhar com as proporções de um crème brûlée “porque ele traz um pouco de leveza, que combina com o chá sem se sobrepor ao seu sabor suave”. As raspas de laranja bahia dão um toque de frescor ao doce e notas cítricas. Para finalizar, a clássica camada de açúcar caramelizado completa o conjunto da obra.

Confira a receita no link.



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