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Papo com Adegão: Harmonize com o que desejar

Durante os meus 12 anos de trabalho com sakes, milhares de e-mails chegaram à minha caixa de mensagens e uma delas foi: “sake harmoniza com o que?” Nós, como sommeliers, devemos orientar qual tipo de sake combina com um determinado prato. Orientar e não determinar.

Pois bem, uma bela noite jantei sozinho em um restaurante caro de São Paulo do qual conhecia bem a carta de sakes, pois eu mesmo assinei. O que me causou certo desconforto é que o garçom que me atendeu ficava me pressionando a aceitar um rótulo que ele queria combinar com o prato que pedi.

– Senhor, com este prato, eu sugiro este sake, fresco e seco com final prolongado.

– Muito obrigado pela sugestão. Mas, declinarei da sua sugestão e gostaria deste aqui, mais frutado e levemente seco.

– Senhor, é que o meu trabalho é fazer com que o senhor aproveite o máximo da bebida e da comida. Acredito que o sabor deste sake mais suave e frutado irá se perder com o sabor intenso desta carne.

– Entendo. Quantos sakes da sua sugestão vocês têm em estoque? Tem que desová-los com os clientes?

– Não, de forma alguma. Estou apenas pensando no bem estar do senhor.

– Bom, por enquanto o meu bem estar é ter algo que estou pedindo. Sabe, hoje não estou com nem um pouco de vontade de harmonizar nada. Penso em combinar o sake e a comida com a minha fase da vida. Pode ser?

E foi ele insatisfeito buscar o sake que eu pedi. Claro que, nesse meio tempo, a comida chegou. Eu calculava beber uma taça do sake, preparar o meu paladar e apetite, mas não deu. Jantei assim mesmo, bebendo o sake aperitivo como digestivo.

O papel do sommelier, no meu ponto de vista, é educar o consumidor de forma cordial, discreta e com muito cuidado. Não devemos incomodar ou constranger o cliente de forma alguma.

Na harmonização de bebidas alcoólicas com a comida, há um roteiro a seguir. Mas, é apenas um guia e não uma avenida obrigatória. Por teoria, não devemos combinar sakes secos com doces. Mas, meu avô, um grande entendedor de sakes, bebia o seu sake com duas fatias de yôkan, um doce feito de massa de azuki e chá verde.

A conclusão que se chega é que: esse papo de harmonização não importa muito. Gosto e paladar de cada um é o mesmo que contar as estrelas no céu. Quem deseja seguir a teoria, vai aproveitar bem os dois alimentos. Quem não quiser, irá harmonizar com algo mais global. Quem sabe com o momento ou com a vontade de descobrir novas combinações. Somos livres.

Muitos vão discordar com o que eu escrevi e acreditam que “devemos” seguir a teoria. Então, vamos lá. Você sabia que temos a instrução de não harmonizar a maioria dos sakes com sushis?

Concorda ou não concorda?

adegao
ALEXANDRE TATSUYA IIDA, é um Kikisake-shi, especialista em saquê, certificado pelo SSI Sake Service Institute com sede em Tokyo, Japão. Proprietário da Adega de Sake, a primeira loja especializada em bebidas japonesas. Faz parte do corpo docente da ABS Associação Brasileira de Sommeliers, ministrando aulas e cursos de saquês, para profissionais e apreciadores. Promove degustações de saquês para o público aberto e treinamento de brigada, como a consultoria para a importação de saquês.
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