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O zen no Ryo

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Para marcar o menu de verão, hiyasomen e sashimi de garoupa Fotos: Rafael Salvador
Tradicionalmente, a culinária kaiseki reflete o minimalismo zen-budista trazido das sofisticadas cerimônias do chá de meados do século 16. No Japão, a meca desse estilo de cozinha é Kyoto e passou a ser conhecida como a versão da alta gastronomia japonesa. A começar por um ambiente em harmonia com a comida e um menu que oscila entre curvas de sabores, tudo faz parte de uma nova experiência proposta pelo estilo kaiseki do restaurante Ryo Gastronomia.

A casa localizada no agitado bairro do Itaim Bibi (São Paulo) esconde atrás da cortina de entrada um conceito que transporta o cliente para uma nova experiência de Japão. “O kaiseki não é só um restaurante, ele transforma o ambiente em um espaço para comemoração”, explica o chef da casa Edson Yamashita.

Com uma atenção especial dada à hospitalidade e aos cinco sentidos, o kaiseki propõe a conexão com o zen-budismo por meio do agradecimento à natureza e da harmonia dos elementos. “O conceito kaiseki transmite a essência do budismo, a paz, o zelo e a gratidão pelo alimento que vem da sua região”, observa Yamashita, “por isso, prefiro os insumos locais e só trago produtos importados quando não encontro similares de boa qualidade por aqui”.

Comida e arte

O chef Yamashita foi para o Japão ainda na adolescência, quando se propôs a aprender o ofício no restaurante Sushi Kan. Ao lado de seu mestre Sawamoto, Yamashita se tornou sushiman e só voltou ao Brasil oito anos depois.

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Sashimis diversos também fazem parte do menu-degustação no Ryo Fotos: Rafael Salvador

Retornou para ficar à frente do Shinzushi, seguindo a linha da escola Kanpachi do Japão. Depois, seguiu para o Aze Sushi, onde conheceu o potencial gastronômico do Itaim Bibi.

Com o tempo, o chef sentiu que estava perdendo sua essência na cozinha, por isso, decidiu passar um tempo no Japão para resgatar seu sonho de ter um empreendimento próprio.

Passagem pelo Japão

Yamashita embarcou para uma viagem com os amigos; retornou budista e com novos caminhos para o projeto do restaurante.

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Pergaminho recebido de presente do sacerdote do Budismo Primordial de Kyoto Foto: Rafael Salvador
Nessa viagem, um dos passeios por Kyoto, cidade histórica do Japão, incluiu uma visita a um templo budista e foi então que Yamashita estreitou os laços com a religião. Naquele momento, ele se identificou e quis entender melhor o budismo. “Cada dia temos um novo ensinamento e é por eles que vamos nos lapidando, como um aprendizado constante”, lembra.

Depois que voltou de viagem, Yamashita começou a desenhar a proposta do restaurante ao lado dos sócios e continuou frequentando o templo budista no Brasil. Lá, teve a oportunidade de conhecer o sumo pontífice do Budismo Primordial de Kyoto que o convidou para ir ao Japão.

“Como Kyoto é conhecida pelos restaurantes tradicionais, o sacerdote me convidou para uma nova temporada no Japão”. Yamashita não pensou duas vezes e embarcou novamente, desta vez para um retiro espiritual na antiga capital japonesa. Lá, ele sentiu que precisava resgatar os pilares da cozinha, do conceito kaiseki e dos valores nas pequenas coisas. “É o que faltava para mim naquele momento”, conta, ao reconhecer que a viagem o fez perceber a profundidade da gastronomia japonesa e os detalhes de cada etapa da cozinha. “Hoje me vejo mais completo no sentido de ser mais zen, porque o kaiseki é o zen”.

Apesar de achar que era cedo para abrir um restaurante com um conceito tradicional (e novo para o Brasil), Yamashita optou por investir em seus objetivos e concluiu: “corria o risco de perder esse sonho, voltaria a me acomodar e seria apenas mais um. Deixaria de ter a minha essência”.

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O chef Edson Yamashita, no Ryo Foto: Rafael Salvador
Para dar vida ao novo empreendimento, o chef se juntou a três sócios. Amigos que têm em comum a paixão pelo beisebol, os quatro acabaram somando suas experiências para formar a equipe do restaurante. “Cada um contribui com o seu talento em uma área porque, além da cozinha, temos que cuidar da parte administrativa, do treinamento de equipe e todo o conjunto”, observa Yamashita.

Com seus 20 anos de experiência na cozinha, o chef conta que sente a responsabilidade de trazer um conceito tão arraigado à cultura tradicional japonesa como uma nova proposta à cidade e diz que foi justamente o caminho do budismo que o convenceu que não deveria deixar o seu sonho para depois. “Esta é apenas uma semente que queremos plantar para que dure muitos anos e sirva como uma porta para divulgar a cultura japonesa no Brasil”, comenta.

Além da comida, o restaurante preza pelo omotenashi e pelos detalhes, como o tom de voz e a energia que o sushiman transmite com o movimento das mãos. Para Yamashita, o sushi é um meio de transmissão de energia, e o trabalho do sushiman deve incluir a postura e os movimentos artísticos das mãos. “Há uma arte e uma beleza que são transmitidas diretamente para o sushi”, completa.

O restaurante

O restaurante, localizado no Itaim Bibi, foi inaugurado no final de outubro de 2016.

No primeiro andar, ganha destaque o balcão onde são servidos os sushis. No segundo andar, foram projetadas uma sala reservada com tatami e uma mesa para grupos maiores.

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Sala reservada no segundo andar com estilo tradicional japonês Fotos: Rafael Salvador

A decoração zen do ambiente inclui bonsais elaborados pela especialista Cecilia Mizuno, um quadro desenhado pela artista Erica Mizutani e dois pergaminhos presenteados pelo sumo pontífice do Budismo Primordial de Kyoto (que foi quem orientou e inspirou Yamashita em sua viagem mais recente ao Japão). Cada objeto do restaurante traz uma história diferente e tem um motivo especial para estar no salão.Leia mais sobre a inauguração do Ryo Gastronomia

Equilíbrio e culinária kaiseki

A culinária kaiseki está diretamente ligada à valorização dos produtos da estação, resgatando a filosofia do “arigatai” (gratidão) ao alimento que chega à mesa.

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No meio, salada de batata e polvo, sardinha grelhada com momiji oroshi e tulipa de frango teriyaki Fotos: Rafael Salvador

O menu-degustação do Ryo inclui a sequência de pratos individuais, que podem ser divididos em sete ou nove tempos, todos preparados com base em técnicas tradicionais.

Levando em conta a estação, Yamashita aproveita o verão para incluir toques mais modernos com o frescor das frutas e dos peixes para etapas com sashimi de xaréu, hiyasomen com nameko, mioga e melão. Na sequência, terra e mar se combinam com black cod ao missô e chips de bardana. Para finalizar a experiência com uma sobremesa, a surpresa vem no bolo de shisô combinado com creme de chocolate branco e gelatina de flor de cerejeira.

Para harmonizar o jantar com uma bebida, a carta da casa inclui sakes e shochus e o bar também oferece drinks. Segundo a bartender Jessica Akico, um dos mais pedidos é o Ryo Especial feito com sake, maçã verde e folhas de shisô.

A casa funciona de terça a sábado, somente no período da noite, preferencialmente mediante reserva antecipada.

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