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A guerra dos guiozas de Utsunomiya

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Na aparência, são todos semelhantes. No recheio, uma surpresa em cada bocada Fotos: Jo Takahashi

O guioza, aquele pastelzinho recheado de carne e verdura, foi introduzido no Japão através da China, como a maioria dos bens materiais e imateriais que chegaram do continente. Apesar de existirem registros de que o guioza já era apreciado no período Edo, especialmente pela nobreza, foi após a Segunda Guerra que o petisco se tornou popular. Soldados japoneses que regressavam da Manchúria traziam a receita do pastel. Na refeição japonesa, a presença do arroz branco era imprescindível, e o guioza entrou como acompanhamento no cardápio. Originariamente, o guioza é feito a vapor ou cozido, mas para acompanhar o arroz, os japoneses preferiram grelhá-lo para servir no dia a dia.

Algumas localidades no Japão disputam o título de “cidade do guioza”. As duas maiores são Utsunomiya, na província de Tochigi, e Hamamatsu, cidade industrial localizada na província de Shizuoka. Ambas, disparadas, registram o maior consumo per capita de guioza no país. Até 2010, Utsunomiya figurava como campeã de produção de guioza no país, título que ostentou por 15 anos consecutivos.

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Utsunomiya Guioza Kan, aberto ininterruptamente das 11 às 22 horas, todos os dias Fotos: Jo Takahashi

Em 2011, como consequência do grande terremoto e tsunami que assolaram a região nordeste do país, o fluxo de turistas a Utsunomiya baixou, e a cidade passou o bastão para Hamamatsu, que vem se destacando como a capital nacional do pastelzinho. Os dados de 2015 revelam que um morador gastou, por ano, 4.387 ienes em Hamamatsu e 4.364 ienes em Utsunomiya, aproximadamente R$ 120, só para consumir guioza. São R$ 10 por mês. É pouco, mas considere a população inteira fazendo isso. É uma quantia que movimenta substancialmente a economia local.

Cidade do guioza

Na cidade de Utsunomiya, existem 200 casas especializadas em guioza. Só ao redor da estação principal, ficam 24, sempre cheias de estudantes, atraídos pelos baixos preços do petisco e pela variedade do recheio. Os trens desovam centenas de famintos por guioza a cada 2 minutos. O movimento é incessante. Visitamos o Utsunomiya Guioza Kan, um dos estabelecimentos mais movimentados da praça em frente à estação.

O cardápio é impressionante. Além dos guiozas tradicionais, de carne suína e vegetais, há de cogumelos, como o shiitake, de camarão e até de barbatana de tubarão. Massa fininha e crocante. O padrão da casa é a espessura de 0,75 mm, quase uma folha de papel. O surpreendente Tonkatsu Guioza é um guioza com recheio de carne suína, só que empanado, à milanesa, e a aparência é idêntica ao tonkatsu.

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O impressionante Tonkatsu Guioza, crocante e suculento Fotos: Jo Takahashi

O guioza de Utsunomiya é realmente saboroso. O segredo está em resfriar o pastel, logo após recheá-lo, por uma noite. Assim o umami dos ingredientes é potencializado.

A maioria das grandes casas de guioza trabalha também com delivery na cidade e até remessa pelo correio para todo o Japão em embalagens térmicas.
A casa ainda recomenda experimentar o primeiro guioza sem o molho para sentir o sabor de cada ingrediente em sua plenitude. Só depois, para quem quiser, com o molho preparado com vinagre, shoyu, óleo de gergelim e pimenta.

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Jo Takahashi é consultor de arte e cultura na Japan Foundation, onde atuou por 25 anos como administrador cultural. Agora, migra essa experiência para a sua produtora independente, a Dô Cultural, que propõe um conceito design de formatar e desenvolver o projeto cultural.Acesse o JojoScope neste link

Jojoscope viajou ao Japão a convite da Japan Rice and Rice Industry Export Promotion Association, em projeto realizado pela SPAZIO IDEA Co.,Ltd.