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A diferença entre os sakes

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O sake é feito de arroz e água. Alguns tem a adição de 10% de álcool destilado, outros são não filtrados, não pasteurizados ou não diluídos com a água. Em todo o Japão existem cerca de 1200 fabricantes. Mas não vamos falar de como é produzida a bebida, mas sim quem está por trás de tantas diferenças.

Em novembro de 2016, fui ao Japão para uma incursão em quatro fábricas de sakes, na companhia do Jo Takahashi, editor do site Jojoscope e Ricardo Castilho, editor-chefe da revista Prazeres da Mesa. Nos divertimos muito levando em conta os nossos diferentes temperamentos a ponto de tudo se transformar em piada. Isso antes de beber. Bebendo então…

Tivemos a oportunidade de conhecer a fábrica Nagai Shuzo na Província de Gunma. O proprietário, sr. Noriyoshi Nagai, é um ser de extrema simpatia, e se tivéssemos 10 pessoas como ele no nosso governo, muita coisa melhoraria. Ele sempre pensa em sua cidade, Kawaba Mura. Para preservar a nascente de onde se usa a água para a produção de seus delicioso sakes, ele construiu uma estação de tratamento que beneficia toda a população. Como se não bastasse, a família criou um supermercado onde cria o elo entre o agricultor e a população. Só podem comercializar os produtos da região. Grandes marcas industriais não entram. Assim ajuda quem produz e quem deseja consumir produtos bem frescos. Um pessoa que pensa primeiro em todos, para depois fazer a sua venda.

Já na Província de Tochigui, na fábrica Sôhomare, o proprietário e produtor sr. Jun Kono, mostra toda a sua vivência em produzir sakes e se insere com tudo na estrutura química do arroz que resulta em um sake delicado, profundo e de muito bom gosto. Um dos principais sakes são os Kimotos. Sakes rústicos que deveriam ser mais agressivos, conseguem transformar-se em uma bebida presente. Se fosse comparar com a personalidade humana, seria uma pessoa que fala pouco, mas com quem sempre se pode contar e ainda conseguir um bom leque de conhecimento.

“Subindo” o mapa japonês, seguimos para Nihonmatsu na província de Fukushima. Lá, conhecemos a fortaleza do sake Ninki Shuzo. No comando, o sr. Yujin Yusa, com a sua irreverência e carisma, coleciona prêmios atrás de prêmios nacionais e internacionais. O seu intuito é criar um “novo sake” e sair dos clássicos. Há uma linha de cinco sakes espumantes ou happou-shu, um melhor que o outro. Cada um feito com tanto cuidado, ingredientes diferentes que se fosse escolher qual comprar, ficaria no mínimo meia hora para escolher apenas um (ou então 1 segundo para levar todos). Desde o plantio do arroz, criação dos próprios equipamentos de produção, nada lembra as fábricas clássicas. A marca Ninki é a nova promessa para o futuro do mercado de sakes fora do Japão.

Na mesma província, finalizamos na fábrica Yamatogawa, que fica em Kitakata, e provamos os sakes Yauemon. Três de seus rótulos já estão no Brasil. Olhando a fachada, você se tele-transporta para o período Edo. A cidade é famosa nacionalmente por seus lámens e também é conhecida com a Cidade dos Kuras (Adegas). Toda a sua construção é antiga e data justamente o período feudal japonês. Entramos num kura que serviu como antiga área de produção de sakes. Toda preservada de forma cirúrgica, os materiais e utensílios estão conservados como um museu. Para nós, que estudamos sakes, é de encher os olhos, tanto para pesquisa como de emoção mesmo. Fotos e gráficos mostram aos visitantes como era a antiga produção de sakes. O antigo espaço onde fermentavam os mostos do sake, se transforma na Sala do Portifólio que expõe toda a linha produtos de forma artística. Já a nova fábrica é toda moderna. Uniu-se a produção clássica da bebida com a tecnologia computadorizada. Apenas três pessoas trabalham no local sob o comando do sr. Kazunori Sato.

Pena que a nossa aventura durou apenas 6 dias. A sensação é de que estivemos por mais de duas semanas.

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ALEXANDRE TATSUYA IIDA, é um Kikisake-shi, especialista em saquê, certificado pelo SSI Sake Service Institute com sede em Tokyo, Japão. Proprietário da Adega de Sake, a primeira loja especializada em bebidas japonesas. Faz parte do corpo docente da ABS Associação Brasileira de Sommeliers, ministrando aulas e cursos de saquês, para profissionais e apreciadores. Promove degustações de saquês para o público aberto e treinamento de brigada, como a consultoria para a importação de saquês.
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