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Como escolher peixe

Peixes
Chef Tsuchimoto confere o produto com seu fornecedor; confiança é essencial

No verão, é preciso ter atenção especial aos alimentos. Nesta época do ano, as comidas estragam mais rápido, o que pode provocar intoxicação alimentar e outros problemas.

No caso da culinária japonesa, os peixes requerem cuidados mais intensos pelo fato de poderem ser consumidos crus.

Conversamos com o chef Jorge Tsuchimoto, do Nami Izakaya (leia #hashitag nº 6), para saber algumas dicas para o consumidor na hora de comprar peixe.

Questão de confiança

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Olhos transparentes e firmes e escamas inteiras e brilhantes são sinal de frescor
O chef nos levou ao local onde compra os peixes para seu restaurante, o Pescados Kawagoe, em uma feira livre em Santo André-SP.

“É importante confiar no peixeiro. O vendedor pode enganar facilmente, dizendo que o produto está fresco só para desovar rapidamente”, conta o chef.

“Nós compramos [do produtor] mercadoria de primeira linha. Existe segunda, terceira, quarta linha. O preço cai de acordo com a qualidade”, afirma Edson Kawagoe, que trabalha no ramo há 28 anos.

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Procure por guelras bem vermelhas
“Na feira, o importante é a higiene, um caminhão adequado para o transporte e armazenamento. Colocamos uma quantidade de mercadoria para rodar por dois ou três dias. Pode durar até mais, mas é para não ficar velho na barraca”, completa Kawagoe.

Dicas para escolher

Na hora de escolher o peixe, o chef Tsuchimoto aponta os principais aspectos nos quais devemos ficar atentos para saber se o peixe é fresco.

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Atenção para os olhos: não devem estar afundados
“A primeira coisa é ver o olho: não pode estar afundado e tem que estar transparente. Depois disso, observe as guelras. Quando abri-las, elas têm que estar bem vermelhas. As escamas devem estar inteiras, brilhantes e com aspecto úmido”, explica.

Para garantir o frescor do produto, o mais recomendável é comprar o peixe inteiro e pedir para o peixeiro limpá-lo na hora.

“Alguns vendedores, quando o peixe já está no limite da validade, cortam em filé. Fazem isso para vender rápido”, explica o chef.

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Cuidado especial com filés: verifique cor, cheiro e brilho
Peixes já cortados em filés podem não ser tão frescos – não significa que estejam estragados. Verifique, então, a cor, o cheiro e o brilho. “Peixes nessa forma são mais indicados para assar, fritar ou grelhar. Para comer cru, em sashimi ou sushi, quanto mais fresco, melhor”, afirma Tsuchimoto.

“Para o restaurante, eu compro peixe dia sim, dia não. Não adianta fazer estoque, até porque existe a sazonalidade do peixe. Anchova é de época mais fria. Salmão, tem o ano todo. Atum, agora no verão”, explica o chef.

Para levar

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Os olhos não devem estar opacos
O transporte do peixe até a casa do consumidor é um aspecto importante para sua conservação.

“Levando em filés, peça para o peixeiro limpar e colocá-los em uma bandeja, deixando-
-os retos para não quebrar as fibras. Se for demorar mais de uma hora para chegar em casa, peça para embalar junto um saquinho com gelo”, orienta o chef.

Já em casa, segundo o chef, o melhor lugar da geladeira é a parte superior, destinada aos alimentos frescos, onde é mais frio. “É importante separar os alimentos também. Se for fazer peixe para sashimi, deixe longe do frango para evitar salmonela”, aconselha.

Para congelar, use embalagem a vácuo. Depois, cole uma etiqueta especificando o conteúdo e a data da compra. “Em casa, a tendência é o acúmulo de alimentos, os pacotes vão ficando no fundo. É muito importante verificar a limpeza da geladeira, circulação de ar, e retirar o que está estragado”, finaliza o chef.