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Cerâmica japonesa para restaurantes

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Cerâmica de Hideko Honma servindo a produção do chef André Saburó, no evento Sukiyaki do Bem de 2016 Fotos: Rafael Salvador

Quando falamos de experiência gastronômica, temos uma grande lição para aprender da cultura japonesa: a degustação da comida deve envolver os cinco sentidos. O paladar e o olfato são os mais óbvios, mas na culinária japonesa, a visão ganha ainda uma outra dimensão. Mais do que instigar o paladar e o olfato com a comida propriamente dita, a estética associada ao alimento começa pelos cortes adequados dos ingredientes, passando pela disposição em que a preparação é colocada e pela escolha do recipiente em que será servido.

A tranquilidade de um ambiente calmo, com o mínimo de ruídos, também compõe o momento da degustação. E a sensação do tato é importante não só pela textura da comida, que deve ser variada, mas também pelas peças à mesa, uma vez que é comum estar sempre em contato com uma das peças à mão.

Por isso, cada prato, tigela e copo produzido pelo artesão faz toda a diferença na hora de servir o alimento. Além do formato, o material escolhido e as cores do prato compõem uma verdadeira obra de arte à mesa.

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O minimalismo da cerâmica preta produzida por Kimi Nii Fotos: Rafael Salvador

“A cerâmica ligada à gastronomia é bastante peculiar à culinária japonesa”, explica a ceramista Hideko Honma, que começou sua carreira focada na arte conceitual, mas acabou se ligando à cerâmica utilitária por acaso. “Meu marido costumava pescar e eu gostava de servir sashimi em casa. Por isso, comecei a fazer pratos para servi-lo nos jantares em família. Depois comecei a desenhar as tigelas de arroz e uma coisa puxou a outra”, lembra Hideko.

A ceramista Kimi Nii observa que essas características da cultura japonesa conseguiram romper fronteiras e influenciaram o mundo da gastronomia ao difundir a importância da apresentação e um estilo característico a cada prato.

A importância estética para a experiência no restaurante

A relação de Kimi com as peças utilitárias veio com o tempo. Aperfeiçoando suas técnicas com cerâmica de alta temperatura há mais de 30 anos, Kimi também faz esculturas e vasos e participa de exposições com suas peças. “Como estudei Desenho Industrial, tenho o maior prazer tendo a cerâmica como material e meio de expressão”, lembra.

Nessa linha, ela vê seu trabalho com a gastronomia como um caminho que leva a sua arte à mesa. Ao praticar a sua arte, a ceramista acaba dando forma à função de cada peça de acordo com o processo de produção que tem à disposição. Depois do bloco de argila ganhar forma, a peça ainda tem que passar por um banho de esmaltes, ir ao forno de alta temperatura, receber retoques, para só então ser levada à mesa.

Inspirações

A ceramista conta que suas peças são inspiradas nos elementos naturais e na inteligência geométrica da natureza. “Gosto do minimalismo, da valorização pela busca do essencial e admiro a filosofia e a estética zen budista”.

Tais influências se estendem na forma como ela entende o trabalho do artesão e o respeito a todas as pessoas envolvidas no processo de produção da cerâmica, incluindo o agradecimento à própria natureza que é de onde a matéria-prima vem.

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A versatilidade da cerâmica de Kimi Nii, no Ryo Gastronomia Fotos: Rafael Salvador

Palha de arroz, galhos de eucalipto e até grama servem de matéria-prima para a produção dos esmaltes que ao entrarem em contato com o calor do forno se transformarão em tons de verde, azul e outras cores sob um acabamento vitrificado.

Além da essência japonesa, Kimi, que se mudou para o Brasil ainda criança, reconhece que a cultura brasileira também tem forte influência em suas obras e que a exuberância da natureza daqui a fascina e lhe dá liberdade para transformar sua arte em formas por meio da cerâmica.

A escolha dos desenhos com o chef

“Quando falamos de culinária japonesa, trabalhamos com três “ki´s”: KIssetsu (estação, sazonalidade), KIkai (ocasião) e shokKI (pratos). A experiência toda do jantar tem que envolver esses três pilares”, explica o chef Tadashi Shiraishi.

Ele optou pelas cerâmicas produzidas pelo Studioneves e desenvolveu duas coleções exclusivas em parceria com os ceramistas. “Foram oito meses para desenhar e produzir a primeira”, conta.

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Curvas e estilo na cerâmica do Studioneves no Ryo Gastronomia

De acordo com Tadashi, ao desenhar as cerâmicas é preciso levar em conta o estilo do restaurante, a comida que será servida e a durabilidade do material. Para garantir que suas peças fossem únicas, o chef tinha um contrato de exclusividade com os ceramistas, incluindo esmaltes e blends de argila próprios.

“A diferença está em poder desenhar e produzir as cerâmicas em conjunto. O trabalho da Gabi Neves e do Alex Hell é muito inteligente”, avalia Tadashi.

Dicas de como escolher a cerâmica

Um dos pontos mais importantes da cerâmica utilitária é o cuidado na preparação das peças, afinal, as peças entram em contato direto com o alimento. “A cerâmica tem que estar livre de toxicidade e precisa estar preparada para ser higienizada depois”, destacou Hideko ao explicar que são objetos que podem ser levados à boca, então a preocupação também deve estar focada nos mínimos detalhes dos acabamentos.

Outro cuidado com as peças que vão à mesa está em garantir resistência para que possam ser usadas no cotidiano por bastante tempo. Além disso, uma cerâmica de boa qualidade ainda pode ser levada ao micro-ondas e à máquina de lavar louças.

Algumas definições são básicas, como por exemplo, a tigela de arroz deve caber em uma mão, tem que ter apoio para os dedos e ser arredondada, mas há inúmeras possibilidades a serem exploradas por cada artesão.

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Contraste de formas com a cerâmica de Hideko Honma com a preparação da chef Morena Leite

As formas e as técnicas utilizadas pela ceramista são frutos de seu aprendizado na cidade de Arita, que é conhecida como uma das capitais da cerâmica no Japão. Por isso, Hideko explica que mesmo quando produz peças para restaurantes de outras nacionalidades e mesmo usando barro brasileiro, as técnicas de manuseio e o jeito de construir cada peça acaba levando um pouco da cultura japonesa à mesa.

“A cerâmica é multicultural e consegue transitar pelas cozinhas. O mesmo prato que poderia servir sushi pode ser uma opção para servir uma massa, por exemplo”, observa Hideko, que fornece cerâmicas para restaurantes como Jojo Ramen, Kosushi e Modern Mamma Osteria.

Em cada restaurante é fácil identificar a presença da marca da artista com as peças coloridas a partir de cinzas vegetais que se transformam em esmaltes para a argila.

O desenho das peças

Para preservar o seu estilo autoral, Hideko explica que as peças passam por poucas modificações. “Quando é necessário, faço adaptações nas peças junto com os chefs para diminuir as dimensões ou acertar alguns detalhes, mas procuro não sair muito da minha linha de trabalho”, diz, reforçando que trata-se de uma adaptação mútua, “como se os dois (chef e ceramista) entrassem em sincronia”.

Dependendo do caso, a ceramista Kimi disse que chega a criar peças novas para os chefs e também ressalta que é essencial que essa relação seja de harmonia e de colaboração, afinal essa é a assinatura de dois artistas. Tais assinaturas podem ser encontradas em restaurantes de São Paulo e do Rio de Janeiro como Aizomê, Ryo, Tuju e Mee.

“Ao escolher o recipiente, o chef transmite o sentido da comida que elaborou”, continua Kimi, “e cada prato não é apenas uma moldura, pois a forma, cor e textura do recipiente se combinam com a comida e um completa o outro”.

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Cerâmica desenvolvida em parceria entre o chef Tadashi Shiraishi e o Studioneves Fotos: Rafael Salvador
Na hora de definir a apresentação dos pratos, o chef Tadashi Shiraishi explica que costuma prestar atenção às cores, pois elas têm que ressaltar a comida. “Raramente uso tonalidades escuras e gosto de formas redondas, que servem a comida no centro”, completa.

Contrastes

Na cerâmica utilitária, cada forma tem um propósito. Por exemplo, tigelas e copos em que serão servidos líquidos quentes precisam de apoiador de dedos para não queimar as mãos de quem os segura. Além disso, as molheiras devem ser desenhadas não só para compor as mesas, mas também projetadas para não vazar.

Segundo Hideko, o ideal é que a composição do alimento com a cerâmica tenha um contraste, que pode ser de cores ou de outras características. “Os japoneses ensinam a não ser tão óbvio nas artes”, observa Hideko, “e ter sutilezas guardadas”.

Por exemplo, um linguado com molho branco sobre uma peça com esmalte de palha de arroz, que é uma cor mais clara, poderia deixar o prato todo claro, mas traria um contraste de texturas.

A ceramista ainda explica que este contraste pode ser de formas, como uma comida redonda em um prato reto, ou de brilho, se um brilha, o outro pode ser fosco. “Uma peça escura com um nigiri branco é muito óbvio. Mas um prato preto levando um nigiri de arroz negro teria um brilho diferente. O prato pode ser preto chapado, mas os grãos de arroz que brilham se destacam à mesa”, conclui.

A essência da estética japonesa à mesa

A presença da cerâmica na culinária retoma historicamente ao uso da cerâmica nas tradicionais cerimônias do chá. Foi em meados da década de 1950 que ela ganhou mais espaço nas casas da classe média japonesa.

De acordo com Michael Ashkenazi e Jeanne Jacob, no livro “The essence of Japanese cuisine” (A essência da cozinha japonesa, em tradução livre), o momento coincide com a abertura do país às influências estrangeiras e ao consequente movimento de preservação da estética tradicional no Japão. Logo, a difusão do artesanato teve papel importante na disseminação da cerâmica nas casas.

Nessa época, o visionário culinarista japonês Kitaoji Rosanjin (1883-1959) já defendia a importância estética da louça na gastronomia. Ele dizia que “se as roupas fazem uma pessoa, as louças fazem a comida”. Rosanjin é conhecido por seus múltiplos talentos, entre eles, como cozinheiro, ceramista e escritor.

Ao defender que a comida tinha que ter a intenção de estar naquele prato, “o artista criava uma compreensão inconsciente do que está intrínseco à filosofia e estética japonesa: a necessidade de harmonizar elementos de experiências díspares”, observam Ashkenazi e Jacob.

Onde encontrar cerâmicas utilitárias