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As raízes da culinária oriental

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Gobô, a raiz de bardana Fotos: Nikko Fotografia

Em busca das raízes da culinária oriental, selecionamos alguns dos sabores da terra que caracterizam a variedade de ingredientes que podem ser explorados na cozinha. Energéticos e nutritivos, os vegetais que crescem debaixo da terra podem ser classificados como raízes, tubérculos, rizomas ou bulbos e diferenciam-se pela forma como se desenvolvem.

É possível encontrá-los o ano todo, mas, em geral, a época em que esses vegetais apresentam suas melhores propriedades e concentram mais sabor é entre o outono e o inverno.


Gobô (raiz de bardana)

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Fotos: Nikko Fotografia
A raiz é rica em fibras, proteínas, sais minerais e vitaminas A e B1. Tem gosto adocicado e terroso e textura crocante. Antes de usá-la, lave bem esfregando a superfície para remover todos os resíduos da terra. Evite descascá-la por completo, pois a maior parte das propriedades da raiz concentra-se na casca. Em vez disso, raspe levemente a pele com as costas da lâmina da faca.

Depois de cortar o gobô, deixe de molho em água acidulada para manter a cor natural e diminuir o amargor que a raiz pode trazer. É usado em pratos refogados como o kinpira gobô, em cozidos, frituras e pode até ser usado em doces. Receita: Torta de chocolate com gobô e Sorvete de gobô


Nabo

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Também conhecido como rabanete japonês ou rabanete de inverno, o nabo (daikon) é uma raiz que pode ser consumida crua, em conserva ou cozida. Ralado, serve como acompanhamento para frituras e peixes grelhados, e quando misturado com pimenta é chamado de momiji oroshi (veja receita aqui).

Rico em vitamina C, o nabo fresco tem sabor adocicado e levemente apimentado. Quando cozido, ele mantém-se firme, por isso é bastante usado em pratos que exigem cocção longa.


Renkon

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Fotos: Nikko Fotografia
Também chamado de raiz de lótus, cresce em lagos lodosos e, apesar do nome, tecnicamente é um rizoma. Na parte interna, é formado por câmaras de ar longitudinais, por isso, quando cortado na transversal, a fatia fica com aparência de flor. Pode ser consumido cru ou cozido, e também pode ser transformado em farinha, pois é rico em amido.

É usado em ensopados e cozidos porque resiste a longos cozimentos sem desmanchar. Com textura crocante e sabor adocicado, o renkon também pode ser usado em saladas, guisados e frituras, como o karashi renkon.

A casca fibrosa deve ser preferencialmente retirada e logo depois de cortar ou descascar a raiz de lótus, mergulhe-a em água acidulada para evitar que escureça.


Batata-doce

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Fotos: Nikko Fotografia
Existem diversas variedades de batata-doce e uma delas, a japonesa, é um pouco mais seca e tem o sabor mais concentrado. A raiz tem nuances de nozes acentuadas que combinam com toques de canela ou noz-moscada.

No Japão, uma das formas mais comuns de consumi-la é assada na pedra e fica deliciosa com manteiga. Rica em fibras, vitaminas C, E e do complexo B, cálcio, ferro, potássio e fósforo, tem propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias.


Yacon

yacon
Fotos: Nikko Fotografia
O yacon, também conhecido como “batata diet” tem gosto doce e polpa crocante, levemente amarelada. Geralmente é consumido in natura (descascada), mas também pode ser cozido no vapor, frito ou processado para obter xarope e suco. As folhas da planta também podem ser aproveitadas para fazer infusões.

Apesar da origem andina, o yacon ganhou popularidade pela difusão do cultivo pelos japoneses e, hoje, os principais produtores de yacon são o Brasil e o Japão. O tubérculo tem elevado teor de água e poucas calorias. Tem sido objeto de estudos, pois é composto por um tipo de açúcar que não é metabolizado pelo corpo humano.


Taro/Inhame

inhame
Fotos: Nikko Fotografia
O rizoma conhecido como inhame no centro-sul do Brasil é rico em vitaminas do complexo B e também contém vitaminas A e C e minerais como cálcio, magnésio, zinco, cobre e manganês.

Com notas terrosas e de nozes, a polpa precisa ser cozida antes do consumo e adquire consistência pegajosa, macia e ao mesmo tempo firme. A cor varia de tons de branco ao acizentado.

Entre as diversas opções de preparo, o taro pode ser fervido, cozido no vapor, assado, frito ou processado para fazer purê e panquecas.

Dica de preparo: A característica pegajosa pode ser diminuída com sal (descasque, misture com um pouco de sal e cozinhe por cinco minutos com bastante água; escorra e continue o cozimento no preparo do prato).

Konjac

konjac
Fotos: Nikko Fotografia
Conhecida entre os japoneses como konnyaku, costuma ser processada e comercializada como farinha ou como uma espécie de gelatina em blocos ou em formato de macarrão (itokonnyaku).

Devido à presença de glucomannan, a batata é capaz de absorver bastante água e sua composição é 97% de água e 3% de fibras, o que confere ao produto baixas calorias agregadas a um bom volume e, por isso, ajuda a saciar a fome. Entretanto, é recomendado combiná-la com outros ingredientes, já que sozinha, a batata não possui quantidade significativa de nutrientes.

O produto costuma ser usado em preparações como sukiyaki e nishime, com legumes cozidos e proteínas, de preferência, magras (frango ou tofu) e com molhos leves. Receita: Sukiyaki


Gengibre

gengibre
Fotos: Nikko Fotografia
O gengibre fresco tem um sabor mais delicado e textura tenra e costuma ser usado para fazer conservas. A casca clara é fina e não precisa ser removida, mas pode ser raspada com uma colher. Por seu sabor picante e marcante, é usado em pequenas quantidades tanto em preparações doces quanto salgadas.

É servido com peixes para ajudar a mascarar odores fortes e pode ser adicionado ralado em caldos, como os que acompanham o tempurá. Além de conter vitaminas do complexo B, o gengibre é rico em gingerol, uma substância com propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes.

Dica: Na hora de comprar gengibre fresco, prefira o que esteja firme e mais pesado, com pele mais lisa.

Como conservar gengibre fresco por mais tempo